O Grana Padano
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É um dos produtos enogastronómicos italianos mais apreciados e conhecidos em Itália e no estrangeiro, é o Grana Padano. Um queijo com um sabor delicado e perfumado que, como o nome indica claramente, é produzido em vastas áreas do Vale do Pó, incluindo 27 províncias que vão de Cuneo a Veneza, de Trento a Forlì. Entre os queijos italianos DOP, o Grana Padano é o que tem a maior produção e existem dois tipos: "maggengo" se for produzido com leite ordenhado entre a primavera e o verão, "vernengo" se for feito com leite de outono e inverno.
É um queijo semigordo de pasta dura, produzido com leite de vaca proveniente de duas ordenhas diárias. A forma - que se apresenta com uma crosta dourada, oleada e espessa - tem um peso entre 24 e 40 kg. A seleção do Grana Padano exige que as formas sejam batidas com um martelo e uma agulha especial para verificar a sua consistência e aroma. Apenas as que cumprem as normas legais são marcadas com a marca de origem em forma de trevo de quatro folhas, que indica a província e a queijaria, e com a marca de qualidade em forma de losango, que atesta a conformidade com as características típicas, e uma inscrição que se repete em toda a crosta do queijo.
O leite de vaca é aquecido, atingindo 31-33 °C, adiciona-se soro e coalho de vitelo. A coalhada é depois quebrada, purgada e cozida a 53-55 °C. Quando a massa se torna ácida e elástica, é dividida em duas formas que passam para a salga, que ocorre por imersão das formas em salmoura saturada de sal durante 25-30 dias. Posteriormente, as formas são curadas por um período que varia de 12 a 14 meses ou mais. O termo "grana" nasceu originalmente para indicar um queijo caracterizado pela estrutura granular da pasta produzida no Vale do Pó desde o século XI. A disseminação progressiva deste queijo levou ao surgimento de diferentes variedades de Grana (Grana Lodigiano, Emiliano, Lombardo, Veneto, etc.). Na década de 1950, foram estabelecidas as denominações de origem dos queijos e foi solicitado o reconhecimento da denominação de origem "Grana Padano", desde então todas as variedades de Grana foram unificadas no termo "Padano".
O Grana Padano é usado principalmente ralado ou em flocos. O seu sabor não se sobrepõe a outros sabores e, por isso, é muito adequado para a preparação de recheios de carne, legumes e omeletes, mas também é usado em flocos em aperitivos ou pratos de carne, como carpaccio e filé de carne. Nem todos sabem que também existe o Grana Padano Trentino. É um queijo semelhante ao Grana Padano, mas a especificação de Trentino indica que é produzido na província de Trento com o uso de leite de vacas que pastam nos vales alpinos circundantes. Tem um sabor e aroma mais acentuados.
