Enotour na primavera

O Enotour da primavera começa em Molise, uma terra de fortes tradições e sabores sinceros de uma cozinha que tem as suas raízes na cultura camponesa. Entre os protagonistas absolutos das mesas de Molise estão os casciatelli, saborosos bolinhos de massa recheados com vários recheios, tanto doces como salgados. Entre as variantes mais apreciadas, bem como uma das mais clássicas, está a base de rigatino, um queijo caciotta produzido com leite de vaca e coalho de cabra, que tem uma pasta consistente, compacta e muito saborosa. Este queijo é ralado e misturado com ovos, sal e pimenta, às vezes com a adição de queijo parmesão ou salsicha para um sabor ainda mais rico. O exterior, por outro lado, é feito com uma mistura de farinha, óleo, ovos, meio copo de água ou, alternativamente, vinho branco, que é deixado em repouso e depois estendido à mão com um rolo até ficar fino. A massa é cortada em discos, recheada e depois selada com um beliscão ao longo das bordas, o que lhe confere o seu efeito ondulado característico. Estes tesouros de sabor em forma de meia-lua, fritos ou cozidos no forno durante cerca de meia hora, são tradicionalmente preparados durante a época da Páscoa. Os casciatelli não são apenas uma receita, mas um momento de convívio, na verdade, a sua preparação é um ritual que une famílias inteiras.

Uma experiência para partilhar com as adegas do Movimento Turismo del Vino durante os workshops de culinária, para se divertir a colocar as mãos na massa e fazer esta receita na perfeição, para a replicar depois de voltar para casa. Perfeitos tanto como aperitivos como como um capricho entre pratos, os casciatelli combinam bem com o Tintilia, a joia enológica da região com uma história um pouco sinuosa. De facto, esta casta autóctone foi abandonada pelos produtores locais devido aos baixos rendimentos, mas hoje está no centro de um verdadeiro renascimento. Os aromas de compota e frutos silvestres que são libertados no olfato são combinados com notas mais balsâmicas e picantes. Um vinho de caráter, agradavelmente tânico e com uma estrutura elegante que, em combinação com os casciatelli, traz a alma sincera de Molise para a mesa.

O passeio à descoberta dos pratos típicos da primavera continua com a vignarola, uma explosão de cores que transmite ao paladar as sensações de um passeio matinal pelo campo. Um prato vegetal intimamente ligado à cultura camponesa que reúne a frescura e os sabores do verão numa única garfada. Os protagonistas são os legumes da época: favas, ervilhas, alcachofras, alface romana, cortados em pequenos pedaços e depois adicionados a uma cebola salteada, muitas vezes enriquecida com alguns cubos de bacon para tornar tudo mais saboroso. Depois de misturar com o vinho branco e temperar com sal e pimenta, adiciona-se um copo de água quente, tapa-se a panela e deixa-se cozinhar em lume brando durante 15 a 20 minutos, mexendo de vez em quando. Servida quente ou morna, a vignarola é um dos principais acompanhamentos das mesas romanas, que também pode ser experimentada como condimento para um primeiro prato. É a receita primaveril por excelência que respeita a sazonalidade dos ingredientes e a simplicidade dos pratos da tradição camponesa. Uma verdadeira homenagem à vida rural que nos leva de volta aos ritmos lentos da natureza, quando os viticultores, após um longo dia nos campos e vinhedos, colhiam legumes frescos para um jantar genuíno e saboroso. Na verdade, o seu nome lembra a vinha e a forte tradição enológica dos Castelos Romanos.

É neste território, berço da enologia mundial devido ao seu microclima ideal, que nasce um dos vinhos mais antigos de Itália: o Frascati. Já reconhecido por Plínio, o Velho, como um néctar precioso, este vinho nasce do encontro entre a Malvasia di Candia e a Malvasia Puntinata, libertando no nariz um bouquet frutado de pêssego e citrinos e depois continuando a degustação com um gole fresco, harmonioso e de notável persistência. O Frascati destaca-se pela sua elegância e por uma veia mineral muito acentuada conferida pelo território de origem vulcânica. Esta terra, de facto, foi afetada pelas erupções do Vulcão do Lácio, que ao longo dos séculos ajudaram a definir a identidade dos vinhos Castelli Romani. Embora a combinação com legumes nunca seja simples, a vivacidade do Frascati encontra a frescura e o aroma da vignarola para contar a história da convivialidade das tabernas e dos sabores identitários da tradição culinária da região.

Um encontro feliz para conhecer durante os almoços e jantares organizados dentro das adegas do Movimento Turismo del Vino, para depois continuar com um passeio pelas fileiras, um passeio de bicicleta ou a cavalo e muitas outras atividades ao ar livre para desfrutar da paisagem que se tinge de cores e se enche dos aromas da primavera.

Neste itinerário não podia faltar a Sardenha, uma região de charme rural que encanta à primeira vista e conquista à primeira dentada, especialmente quando se trata de Culurgiones, pequenos baús de massa fresca que contam as tradições e sabores das casas sardas. Embora esta receita tenha conquistado toda a ilha, desde as paisagens deslumbrantes da costa até às fascinantes cidades do interior, o seu nascimento está ligado a Ogliastra, no centro-leste da região. Uma terra fascinante e selvagem conhecida por estar incluída na lista de zonas azuis, ou seja, uma das zonas do mundo com a maior longevidade dos habitantes. Um recorde que é o resultado de um estilo de vida lento que segue os ciclos da natureza, baseado numa dieta simples e sazonal,  num ambiente intocado e num forte sentido de pertença à comunidade.

Desta terra tão especial só poderia nascer uma receita igualmente extraordinária, ligada à cultura agro-pastoril da região. Estes ravioli, feitos com uma mistura de farinha, sêmola moída, água, sal e uma colher de sopa de azeite, contêm um recheio à base de um dos produtos mais característicos da região: o casu axedu. Um queijo com uma forte personalidade, feito a partir de leite de ovelha e de cabra, adicionado a batatas cozidas esmagadas, queijo pecorino ralado para criar um recheio saboroso e picante, complementado por algumas folhas de hortelã que dão um toque de frescura ao corpo do queijo. Os culurgiones, antes de serem provados, são imediatamente reconhecíveis pela sua forma. A massa, estendida de forma bastante fina, é cortada em discos com cerca de 8 cm de diâmetro, recheada e depois selada com o fecho de espiga, com pelo menos dez beliscões. Fazer este entrelaçado típico é uma arte confiada às mãos hábeis e precisas das senhoras sardas, que pode descobrir participando nos workshops organizados nas adegas do Movimento Turismo del Vino para replicar a receita tradicional da melhor forma possível, tanto em termos de sabor como de aparência. Os culurgiones, cozidos em água a ferver até virem à superfície, são um formato de massa recheada verdadeiramente único, temperado, segundo a tradição, com um molho de tomate e uma polvilhada generosa de queijo pecorino. O resultado é um prato que reúne os sabores genuínos da Sardenha, ideal para acompanhar um copo de Vermentino, uma casta que surgiu nesta região no século XIX e que é hoje uma das expressões enológicas mais apreciadas de Itália. Fresco, saboroso e estruturado, um copo de Vermentino expressa o sol, o mar e os aromas do maqui mediterrâneo, dando ao nariz notas cítricas e de ervas aromáticas e deixando no paladar o agradável e característico final de amêndoa. A frescura de um copo de Vermentino equilibra a gordura e a cremosidade do queijo e o seu aroma combina com a hortelã presente no recheio, adicionando ainda mais complexidade ao sabor. Uma combinação que celebra tanto o sabor como a tradição, unindo duas das grandes excelências da região numa única e imperdível degustação.  

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