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Enogastronomía
Apulia

Puglia, todos los colores de la alta cocina

Desde el aceite de oliva virgen extra hasta el pan, todos los platos rebosan luz. Puedes verlo incluso si eres daltónico.

3 minutos

Hay tres colores principales que caracterizan la mesa de Apulia, y resultan ser los mismos que la bandera nacional: verde, blanco y rojo.

El verde es el color del aceite de oliva virgen extra, apreciado y conocido en todo el mundo por su sabor único e inconfundible, y de las hortalizas, que crecen exuberantes gracias al clima suave, base de la cocina mediterránea y que desempeñan un papel fundamental en muchos platos típicos.

La blanca es la de la pasta fresca casera, elaborada con agua y harina de trigo duro, como los cavatelli, los strascinati, los troccoli y las orecchiette; es la de los quesos y productos lácteos, de indiscutible bondad, como la stracciatella, la burrata, la scamorza, la cacio ricotta, el canestrato, el Pallone di Gravina (un queso semiduro de pasta filata sin cocer), y la ricotta fuerte de sabor picante; es también la del pan blanco, preparado según un ritual y un método que lo hacen sabroso y gustoso. Entre todos, el pan de Altamura, cocido en horno de leña o de piedra, con su típica corteza crujiente y su miga blanda.

El rojo es el color de los embutidos de sabor inconfundible, como el capocollo di Martina Franca, la soppressata, la panceta y la salchicha condimentada; también es el color de los vinos tintos con talento, como el Primitivo di Manduria, el Nero di Troia y el Negroamaro.

En el Valle de Itria, entre trullos, muros de piedra seca y platos tradicionales

En el Valle de Itria, entre trullos, muros de piedra seca y platos tradicionales

Si le gustan los pequeños pueblos escondidos entre robles y olivos centenarios, con sus genuinas recetas y productos tradicionales, este itinerario es para usted. 

Empiece por Martina Franca, famosa por su vino Martina Franca Doc, de agradable aroma y sabor seco y delicado, y por el capocollo, un salami elaborado con la carne de los cerdos criados en los bosques que rodean la ciudad. Pruébalo y olerás su aroma a especias, hierbas de monte y un ligero humo, que lo hace delicioso. 

En sólo 6 kilómetros se llega a Locorotondo, a lo largo de la ruta Strade del vino que cruza el Valle d'Itria. En la ciudad se produce uno de los excelentes vinos de la región, el Bianco Locorotondo Doc, de aroma intenso y sabor seco y suave con notas de melocotón y espino. 

Pruebe también el Rosso Valle d'Itria y el Rosato, excelentes para acompañar platos locales, como la carne al fornello di Locorotondo, con trozos de cordero y cordero lechal ensartados en pinchos de acero y cocinados en hornos especiales con carbón de roble o encina, o el matambre de callos blancos, preparado con cebolla, corteza de queso pecorino, tomates, sal y pimienta y cocinado durante mucho tiempo en una piñata, a fuego muy lento.

En otros 9 kilómetros se encuentra en Cisternino, cuyas callejuelas están perfumadas con la fragancia de la carne asada. De hecho, la ciudad es conocida por visitantes y turistas por sus "fornelli pronti" (barbacoas preparadas): las carnicerías están equipadas con hornos y pequeños salones donde se puede disfrutar de los "gnummareddi", hígados, o de las "bombette", una calidad de carne de coppa (cuello de cerdo), cortada en finas lonchas, sazonada con sal, pimienta, romero, perejil y adornada con un tipo de queso y un trozo de salume. Una vez rellena, la rebanada se dobla y adquiere la apariencia de un bombet. 

Platos típicos

Platos típicos

Pasta Orecchiette con cime di rapa (con nabos)

Nos encontramos ante uno de los platos emblemáticos de la región, uno de los más famosos de Italia, que combina el amargor de los grelos, el sabor de las anchoas y el inconfundible picor de la guindilla con la suavidad de la pasta fresca. Para dar forma a este tipo de pasta, originaria de la zona de Bari, se utiliza una esfera o la punta del dedo hasta obtener la típica forma cóncava, perfecta para captar y mantener las salsas. 

Habas blancas y achicoria

No se pierda este plato de antigua tradición, nutritivo y digestivo a la vez, que tiene orígenes salentinos. Puede convertirse en un plato único con la adición de cubos de pan casero fritos.

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