História das miudezas e maravilhas das Marcas à mesa

A culinária das Marcas é uma culinária de alma camponesa, onde os sabores da tradição são decididos. As miudezas são um ingrediente pobre, mas certamente não em sabor, e são as protagonistas do prato mais famoso das Marcas: o vincisgrassi. Esta massa cozida no forno, composta por várias camadas e temperada com bechamel e molho de carne, também inclui na sua receita mais antiga cristas de galo e outras miudezas para enriquecer o molho. Na verdade, o que diferencia o vincisgrassi da lasanha é o molho de carne: deve ser feito com diferentes tipos de carne cortada em pedaços, não picada, e depois temperada com cravinho e noz-moscada.

Um prato rico e compacto, que segundo a tradição foi inventado por uma cozinheira imaginativa durante o cerco de Ancona em 1799, em homenagem ao general austríaco que derrotou as tropas napoleónicas que tinham bloqueado a cidade, devolvendo-a ao domínio papal: o seu nome era Alfred von Windisch-Graetz e da distorção do seu nome deriva o termo vincisgrassi.

O molho de carne das Marcas, que combina carne de vaca, porco e miudezas de frango, também é perfeito para temperar a mais famosa massa fresca das Marcas: os maccheroncini de Campofilone IGP. É precisamente nesta aldeia da província de Fermo que nasceu uma massa de ovo com uma massa muito fina, que derrete na boca e se assemelha a esparguete longo e fino.
Por fim
, as miudezas também estão presentes num dos clássicos da comida de rua das Marcas, agora em desuso, mas ainda presente na província de Ancona: as spuntature. Trata-se do intestino do vitelo de leite, que é marinado com sálvia, alecrim, pimenta preta, alho e vinho branco, para depois ser grelhado e servido numa sanduíche.

Sabores fortes e genuínos, como o do Ciauscolo IGP, o famoso enchido de porco aromatizado com vinho, alho e pimenta, que se come como um creme para barrar, ou as lendárias Olive Ascolane del Piceno, grandes e suculentas, que, uma vez recheadas com carne de vaca e porco (e depois fritas) se tornam as azeitonas de Ascolana.
Em Ascoli Piceno, além disso, o creme também é frito: dentro do frito misto, de facto, juntamente com azeitonas, curgetes, borrego e alcachofras, são servidos os cremini, deliciosos pedacinhos de creme aromatizado com casca de limão, panados e fritos.

Um passeio gastronómico pelas Marcas não pode prescindir da crescia sfogliata de Urbino, semelhante a uma piadina, mas enriquecida com ovos, pimenta e uma maior quantidade de banha: é tão saborosa que também pode ser comida sozinha, mas a combinação ideal é com a Casciotta di Urbino, um queijo doce feito de leite de ovelha e de cabra, que, segundo a tradição, era o favorito de Miguel Ângelo.
Em Urbania, por outro lado, pode provar o crostolo, que, além de ovos, também tem banha na massa.
Na costa do Adriático, não faltam sabores do mar, como o stoccafisso all'anconetana, cuja receita original inclui uma cozedura muito lenta, de duas horas, juntamente com tomate, cebola, anchovas, alcaparras, alecrim, batatas, azeitonas e vinho branco verdicchio.

E, claro, o brodetto, a sopa de peixe servida com croutons, de que cada estância balnear das Marcas pode orgulhar-se da sua variante única.

A mais antiga é a de Ancona, onde a tradição exige que haja treze qualidades diferentes de peixe local: salmonetes, solhas, capões, bacalhaus, pequenas enguias, tainhas, cavalas, fatias de cação, lulas, chocos, camarões, lagostins. Em Fano, o brodetto é caracterizado pela adição de vinagre e tomate e por camarões, tamboril, peixe-sapo e peixe de São Pedro, enquanto em Porto Recanati o brodetto é branco, com a adição de açafrão. Finalmente, em San Benedetto del Tronto, a sopa de peixe é preparada com tomate verde, pimento verde e vinagre de vinho branco.

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