L'histoire des abats et autres merveilles des Marches à table
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La cuisine italienne a de nombreuses nuances différentes et certaines d'entre elles portent en elles des héritages du passé. La cuisine « pauvre » ou paysanne en fait partie et continue de vivre non seulement dans les récits des grands-parents, mais aussi dans ce que nous trouvons à table, épousant parfaitement le concept plus moderne de cuisine durable. Autrefois, la règle du « ne rien jeter » n'était jamais enfreinte et les soi-disant « abats » (foie, cœur, entrailles, intestins et bien d'autres parties de l'animal abattu) représentaient pour beaucoup le plat à table tant attendu. Aujourd'hui, la saine habitude de ne pas gaspiller la nourriture continue d'être pratiquée dans de nombreux endroits.
L'histoire des abats et autres merveilles des Marches à table
La cuisine des Marches est une cuisine à l'âme paysanne, où les saveurs de la tradition sont fortes. Les abats sont un ingrédient pauvre, certainement pas dans le goût, protagonistes du plat le plus célèbre des Marches : les vincisgrassi. Cette pâte cuite au four, composée de plusieurs couches et assaisonnée de béchamel et de sauce à la viande, comprend dans sa recette la plus ancienne également des crêtes de coq et d'autres abats pour enrichir la sauce. En effet, ce qui différencie les vincisgrassi des lasagnes, c'est précisément la sauce : elle doit être faite avec différents types de viande coupée en morceaux, non hachée, puis épicée avec des clous de girofle et de la muscade.
Un plat riche et compact, qui, selon la tradition, a été inventé par une cuisinière imaginative pendant le siège d'Ancône en 1799, en l'honneur du général autrichien qui a vaincu les troupes napoléoniennes qui avaient bloqué la ville en la restituant à la domination papale : il s'appelait Alfred von Windisch-Graetz et de la déformation de son nom dériverait précisément le terme vincisgrassi.
La sauce des Marches, qui combine le bœuf, le porc et les abats de poulet, est également parfaite pour assaisonner les pâtes fraîches les plus célèbres des Marches : les maccheroncini de Campofilone IGP. C'est précisément dans ce village de la province de Fermo que naissent des pâtes aux œufs à la pâte très fine, qui fondent dans la bouche, et qui ressemblent à de longs spaghettis fins.
Les abats reviennent enfin dans l'un des classiques de la cuisine de rue des Marches, aujourd'hui désuet mais encore présent dans la province d'Ancône : les spuntature. Il s'agit de l'intestin du veau de lait, qui est mariné avec de la sauge, du romarin, du poivre noir, de l'ail et du vin blanc, pour être ensuite grillé et servi dans un sandwich.
Au-delà des abats
Des saveurs fortes et authentiques, comme celle du Ciauscolo IGP, la célèbre saucisse de porc aromatisée au vin, à l'ail et au poivre, qui se mange comme une crème à tartiner, ou les légendaires olives Ascolane du Piceno, grandes et juteuses, qui, une fois farcies avec une garniture de bœuf et de porc (puis frites) deviennent les olives à l'ascolana.
À Ascoli Piceno, d'ailleurs, on fait également frire la crème : dans le fritto misto, avec les olives, les courgettes, l'agneau et les artichauts, on sert les cremini, de délicieux petits morceaux de crème pâtissière aromatisée au zeste de citron, panés et frits.
Un tour gastronomique dans les Marches ne peut pas faire abstraction de la crescia sfogliata d'Urbino, semblable à une piadina mais enrichie d'œufs, de poivre et d'une plus grande quantité de saindoux : elle est si savoureuse qu'elle peut être mangée seule, mais l'association idéale est la Casciotta d'Urbino, un fromage doux à base de lait de brebis et de chèvre, qui, selon la tradition, était le préféré de Michel-Ange.
À Urbania, vous pourrez déguster le crostolo, dont la pâte contient, en plus des œufs, du saindoux.
Sur le littoral adriatique, les saveurs de la mer ne manquent pas, comme le stockfish à l'anconetana, dont la recette originale prévoit une cuisson très lente, de deux heures, avec des tomates, des oignons, des anchois, des câpres, du romarin, des pommes de terre, des olives et du vin blanc verdicchio.
Et bien sûr, le brodetto, la soupe de poisson servie avec des croûtons de pain, dont chaque station balnéaire des Marches peut se vanter d'avoir sa propre variante.
La plus ancienne est celle d'Ancône, où la tradition veut qu'il y ait treize qualités différentes de poisson local : rougets, plies, chèvres, cabillauds, petites anguilles, mulets, maquereaux, tranches de roussette, calmars, seiches, crevettes-mantes, langoustines, crevettes. À Fano, le brodetto se caractérise par l'ajout de vinaigre et de tomate et de squilles, de poisson-scie, de lotte et de Saint-Pierre, tandis qu'à Porto Recanati, le brodetto est blanc, avec l'ajout de zafferanella. Enfin, à San Benedetto del Tronto, la soupe de poisson est préparée avec des tomates vertes, des poivrons verts et du vinaigre de vin blanc.
