Los embutidos de Emilia-Romaña: excelencias del «made in Italy» para disfrutar en tus viajes

La mortadela de Bolonia IGP es uno de los símbolos gastronómicos de Bolonia y de Italia, hasta el punto de llamarse simplemente «la Bolonia». Sus orígenes se remontan a la época romana, mientras que la primera codificación oficial de la receta es de 1661 con un bando del cardenal Farnesio, anticipando el actual pliego de condiciones protegido por el Consorcio.
Producida únicamente con carne de cerdo, la mortadela combina la parte magra, obtenida de la paletilla, con trozos de grasa de la garganta y, opcionalmente, pistachos. Cocida en estufas de aire seco, alcanza el típico color rosa y un aroma intenso, con un sabor equilibrado. En la cocina, es versátil: protagonista de los «tortellini», excelente pura o como relleno, tradicionalmente en lonchas muy finas para una experiencia de sabor auténticamente italiana.

La Coppa Piacentina DOP nace de los músculos cervicales del cerdo y está estrechamente ligada a la tradición de la provincia de Piacenza. La elaboración se realiza exclusivamente en el territorio de Piacenza, mientras que la cría y el sacrificio pueden tener lugar en Emilia-Romaña y Lombardía. Documentada desde la Edad Media, como muestra el mosaico del siglo XII en la abadía de San Colombano, la «coppa» sigue un riguroso proceso de salazón en seco, masaje, atado, secado y curación de al menos seis meses. El resultado es un embutido de color rojo con vetas blanco-rosadas, de sabor dulce y aroma intenso, perfecto como aperitivo en lonchas finas con quesos y vinos DOC de los Colli Piacentini o como ingrediente en primeros platos locales.

El jamón de Parma DOP es una de las excelencias más famosas del Made in Italy, obtenido mediante la maduración natural al aire de las colinas de la provincia de Parma, entre los ríos Enza y Stirone. Esta especialidad, apreciada desde el siglo XIV, utiliza cerdos italianos de al menos 9 meses y 145 kg, salados y curados durante un mínimo de 12 meses sin aditivos, con la colocación de la Corona ducal como marca de calidad. El jamón es dulce, delicado y fragante, se celebra cada mes de septiembre en el Festival del Jamón de Parma y se pone en valor en el Museo del Jamón de Parma. En la cocina, es ideal al natural con pan o en primeros y segundos platos típicos como la rosa de Parma, acompañado de una copa de Malvasia dei Colli di Parma.

El «culatello» de Zibello DOP es un preciado embutido de la provincia de Parma, producido en los municipios a lo largo del río Po, donde el clima húmedo favorece la maduración. Documentado oficialmente desde 1735, fue apreciado por Gabriele D'Annunzio, Giuseppe Verdi y hoy por aficionados de todo el mundo. Se obtiene de los músculos posteriores del muslo del cerdo, nacido y criado en Emilia-Romaña y Lombardía, elaborado con sal, pimienta y ajo, embutido, atado y con una maduración mínima de 10 meses, que le confieren la característica forma de pera y el sabor dulce y delicado. Se celebra durante la Fiesta del «Culatello» de Zibello y se pone en valor en el Museo del «Culatello» del Masalén. Se degusta mejor en lonchas muy finas, después de remojarlo en vino, para una experiencia gastronómica típicamente italiana.