La charcuterie d’Émilie-Romagne : l’excellence du Made in Italy à déguster en voyage

La mortadelle de Bologne IGP est l’un des symboles gastronomiques de Bologne et de l’Italie, au point d’être appelée simplement « la Bologne ». Ses origines remontent à l’époque romaine, tandis que la première codification officielle de la recette date de 1661 avec un avis du cardinal Farnèse, anticipant le cahier des charges actuel protégé par le Consortium.
Produite uniquement avec de la viande de porc, la mortadelle combine la partie maigre, obtenue à partir de l’épaule, avec des lardons de graisse de gorge et, éventuellement, des pistaches. Cuite dans des poêles à air sec, elle atteint la couleur rose typique et un parfum intense, avec un goût équilibré. En cuisine, elle est polyvalente : protagoniste des tortellini, excellente en pureté ou en garniture, traditionnellement tranchée très finement pour une expérience gustative authentiquement italienne.

La Coppa Piacentina AOP est fabriquée à partir des muscles cervicaux du porc et est étroitement liée à la tradition de la province de Plaisance. La transformation a lieu exclusivement sur le territoire de Piacenza, tandis que l’élevage et l’abattage peuvent avoir lieu en Émilie-Romagne et en Lombardie. Documentée depuis le Moyen Âge, comme le montre la mosaïque du XIIe siècle dans l’abbaye de San Colombano, la coppa suit un processus rigoureux de salage à sec, de massage, de ligature, de séchage et d’affinage d’au moins six mois. Le résultat est une charcuterie de couleur rouge avec des veines blanc-rosées, au goût doux et au parfum intense, parfaite comme hors-d’œuvre finement tranchée avec des fromages et des vins DOC des collines de Plaisance ou comme ingrédient dans les plats locaux.

Le jambon de Parme AOP est l’une des excellences les plus célèbres du Made in Italy, obtenu par affinage naturel à l’air des collines de la province de Parme, entre les rivières Enza et Stirone. Cette spécialité, appréciée depuis le XIVe siècle, utilise des porcs italiens d’au moins 9 mois et 145 kg, salés et affinés pendant au moins 12 mois sans additifs, avec l’apposition de la couronne ducale comme marque de qualité. Le jambon est doux, délicat et parfumé, célébré chaque septembre au festival du Jambon de Parme et mis en valeur par le musée du Jambon de Parme. En cuisine, il est idéal au naturel avec du pain ou dans des plats typiques comme la Rosa di Parma, accompagné d’un verre de Malvasia dei Colli di Parma.

Le culatello de Zibello AOP est une charcuterie précieuse de la province de Parme, produite dans les communes le long du fleuve Pô, où le climat humide favorise l’affinage. Officiellement documenté depuis 1735, il a été apprécié par Gabriele D’Annunzio, Giuseppe Verdi et aujourd’hui par des passionnés du monde entier. Il est obtenu à partir des muscles postérieurs de la cuisse du porc, né et élevé en Émilie-Romagne et en Lombardie, traité avec du sel, du poivre et de l’ail, ensaché, ligaturé et affiné pendant au moins 10 mois, ce qui lui confère sa forme caractéristique en poire et son goût doux et délicat. Célébré lors de la fête du Culatello de Zibello et mis en valeur par le musée du Culatello de Masalén, il se déguste au mieux en tranches très fines, après avoir été trempé dans le vin, pour une expérience gastronomique typiquement italienne.