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Enogastronomía

Emilia Romaña: un viaje para descubrir el tortello

06 octubre 2022

3 minutos

No importa que sean tortelli, anolini o cappelletti: los raviolis son el triunfo de la tradición emiliana. Tres variantes de pasta fresca cuyo hilo conductor es el relleno.

El itinerario que proponemos te permitirá descubrir 3 recetas tradicionales con un sabor inconfundible. 3 platos arraigados en la antigua cocina popular.

1. Piacenza: tortelli con cola

Empecemos con el tortello con cola, típico de la zona de Piacenza.

Este plato cuenta con una ilustre personalidad entre sus primeros degustadores: Francesco Petrarca. Se dice que la receta se inventó ya en 1351, cuando las cocineras del castillo de Vigolzone prepararon unos envoltorios de pasta rellenos y se los ofrecieron al poeta, que estaba de visita.

Conocidos en el dialecto de Piacenza como "turtei cu la cua", se llaman así por su forma: pasta rellena de ricotta, espinacas o hierbas y queso rallado, cerrada como un caramelo o, siendo más precisos, como una trenza.

Pruébalos al natural, aderezados con mantequilla fundida, queso parmesano y salvia. O, si lo prefieres, sumérgelos en un bol de salsa de champiñones.

Sobre todo, no te pierdas la variante de los anvein, los anolini de Piacenza, que se diferencian por estar rellenos de guiso de carne. Un plato rigurosamente cocinado en caldo de tres tipos de carne, servido en todas las estaciones. No obstante, te recomendamos saborearlo en diciembre, ya que cuadra perfectamente con el mágico ambiente navideño.

2. Parma: los anolini

La segunda parada del tour del Tortello es Parma. Aquí encontrarás los anolini, símbolo del territorio.
También llamados cappelletti, no deben confundirse con los de Reggio Emilia: tienen la forma característica de un disco con bordes lisos o dentados, muy similar a un pequeño sol.

Su primera aparición data del siglo XV y su inmediata conquista del estatus de plato típico de la tradición popular hizo que los anolini entraran de lleno en el recetario italiano más importante, realizado por Pellegrino Artusi a finales del siglo XIX.

Pruébalos en sus dos versiones, la del relleno "pobre", con Parmigiano Reggiano y pan rallado cocidos en caldo, y la del relleno "rico", añadiendo el guiso de carne.

Además de los dos rellenos tradicionales, recuerda que los tortelli de Parma tienen varias variantes. Te recomendamos que pruebes todos, desde la pasta rellena de hierbas bañada en mantequilla y secada con queso, la de calabaza servida especialmente en el periodo otoñal, o la pasta con patatas típica de los Apeninos, aderezada con salsa de setas o trufas. 

3. Reggio Emilia: tortelli verdes y cappelletti

La última parada de la degustación es en Reggio Emilia, cuna de los tortelli verdes. El color se debe al relleno, similar al de Piacenza y Parma: espinacas y ricotta, aunque las tradiciones familiares y locales añaden acelgas, tocino, ajo, perejil y nuez moscada.

De forma típicamente cuadrada, se preparan con mantequilla y el imprescindible queso Parmigiano Reggiano, cuanto más curado y maduro, mejor.

Según la tradición, los tortelli verdes se sirven en la cena de Nochebuena, mientras que en Parma se toman en la víspera de San Juan, el 24 de junio.

No hay que olvidar los cappelletti, el orgullo de los habitantes de Reggio Emilia. La receta y el tamaño varían según la familia y la ubicación (montaña, Bassa reggiana y capital). Perfectos con caldo, no desdeñan la nata y la boloñesa. Las recetas se transmiten de familia en familia y ver su preparación será como quedar hipnotizados por tanta belleza.