La Apulia de los sabores: un viaje entre la tradición y el gusto
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Apulia es una tierra en la que se come mucho y bien y, sobre todo, en la que todo paladar encuentra su satisfacción. Esta región, bañada por el mar y caracterizada por sus llanuras y sus suaves colinas, goza de un clima soleado y ventoso que contribuye a que cada producto de la zona sea único.
Cada rincón de Apulia atesora especialidades típicas nacidas del encuentro entre la naturaleza y la tradición. La riqueza agrícola y ganadera, que durante siglos ha sustentado la vida de la población, ha dado origen a recetas sencillas pero auténticas, estrechamente vinculadas a los productos de cada estación.
Además, la tradición campesina ha dotado a cada plato de un nombre característico, lo que lo hace no solo único, sino también fascinante y curioso, especialmente para quienes no conocen el dialecto local.
Esta extraordinaria variedad de sabores y conocimientos permite descubrir Apulia también a través de un recorrido diferente: el del turismo enogastronómico, capaz de dar a conocer la región a través de sus platos.
Productos típicos de excelencia
La región es rica en productos exquisitos. Por ejemplo, la tradición vinícola, desde el Castel del Monte DOC hasta el Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG, desprende sabores espumosos, dulces, secos y afrutados.
Otra maestría histórica de Apulia es la producción de aceite de oliva virgen extra, en particular el Terra di Bari DOP, el más producido en Apulia y conocido por su retrogusto amargo y picante.
Además, en cada rincón de Apulia se conserva una antiquísima tradición láctea, con productos que se remontan incluso a la Edad Media. Es el caso de la mozzarella, reina de las mesas de Apulia, pero también del cacioricotta, o de productos típicos de determinadas zonas, como la giuncata, el caciocavallo podolico y la burrata di Andria IGP.
El pane di Altamura DOP y el pane di Ascoli Satriano, alabado incluso por Horacio, son dos delicias que deben consumirse necesariamente calientes. Al pasar por una panadería, no hay que olvidar las friselle, los taralli, las pucce y las orecchiette.
Tradiciones por descubrir: Apulia en la mesa
Las «orecchiette» son el formato de pasta tradicional más representativo de Apulia, y alcanzan su máximo esplendor cuando se acompañan de «cime di rapa».
En cambio, el pescado crudo destaca si se acompaña de limón, y sin duda es el caso de los mejillones de Taranto. Los mejillones también son los protagonistas de la tiella alla barese, es decir, la combinación al horno de arroz, patatas y mejillones. De nuevo, pescado con la zuppa di pesce alla rodiana, típica del Gargano. La «focaccia», en sus variantes más blandas o más crujientes, se cubre con tomate, sal, orégano y aceitunas negras, y reina en la zona de Bari junto con los «spaghetti all’assassina» y el «panzerotto». En Salento, tanto la tierra como el mar dejan su huella, desde el «rustico leccese» hasta la «scapece gallipolina» o la «quatara» de Porto Cesareo.
En cualquier rincón de Apulia, una invitación a la mesa es una forma extraordinaria de conocer la milenaria cultura de la comida, símbolo que representa a la región en todo el mundo.
El placer de comer en Apulia
En Apulia, la comida es sagrada y, como tal, cuenta con lugares dedicados a ella. Los agroturismos son el hogar de la cocina casera, ligada al ritmo de las estaciones, sencilla y auténtica. Las « masserie», hoy redescubiertas y cada vez más valoradas, son construcciones de piedra y fortificadas. También aquí es posible degustar productos agrícolas, frutas de temporada, carnes típicas, embutidos y productos lácteos. Los «trabucchi», antiguas instalaciones pesqueras ahora en desuso, se han convertido en lugares donde se puede degustar pescado fresco y auténtico, cocinado según las recetas de Apulia. También los establecimientos balnearios se consolidan cada vez más como lugares en los que reinan los platos a base de pescado.
Si se desea descubrir la Apulia de las callejuelas y los cascos históricos, son imprescindibles los puntos de venta especializados de los pueblos: panaderías, queserías y bodegas, lugares en los que cada degustación supone un auténtico acceso privilegiado a la esencia apuliana.
Mil nombres para mil recetas
En Apulia, muchos platos tienen un nombre distinto al del resto del país, y muchos otros tienen mil nombres, aunque solo difieran en pequeños detalles. Los allievi, los grandes protagonistas del crudo de Bari, no son más que pequeñas sepias. Lo gnummariddo hace referencia al rollito de hígado y vísceras que se degusta a la brasa, conocido en el valle de Itria con el nombre de turcineddo. En cuanto a los dulces, Apulia ofrece una gran variedadde nombres para cada delicia. Los pasticciotti, dulces típicos de Salento, son un dulce de masa quebrada relleno de crema pastelera, pero se convierten en fruttoni si se rellenan con pasta de almendras y mermelada de membrillo y se recubren de chocolate. Los sospiri, dulces muy antiguos de Bisceglie, son bizcochos muy esponjosos rellenos de crema pastelera y recubiertos de glaseado. En Salento, con la adición de un fruto confitado en la parte superior, se convierten en «bocche di dama». Por su forma particular y sin la cobertura de glaseado, en la ciudadde Altamura se convierten en «tette delle monache» (pechos de monja).
