A região da Toscana através da piza de Edu Guedes

Os etruscos já praticavam a pastorícia, nos mesmos prados onde as ovelhas ainda pastam na Toscana: foram os pioneiros no uso do coalho vegetal e na produção de grandes formas de queijo, com as quais uma família podia alimentar-se durante muito tempo.
Estas são as raízes de onde nasceu o Pecorino Toscano DOP. O sabor delicado sempre o caracterizou. Plínio, o Velho, foi o primeiro a falar dele, enquanto no século XV o "cacio marzolino", como era chamado na época, era obrigatório nas mesas dos nobres florentinos, tornando-se o favorito de Lourenço, o Magnífico.
Hoje, o Pecorino Toscano é protegido pela marca DOP e é produzido em toda a região, mas também em alguns municípios vizinhos da Úmbria e do Lácio, com o leite dos rebanhos que vivem e se alimentam estritamente ao ar livre com forragem verde, o que dá a este "queijo" um sabor mais leve e harmonioso do que os outros queijos de ovelha.

Pode ser apreciado fresco ou curado, sozinho com um bom copo de vinho tinto ou em pratos mais elaborados, como o Pici cacio e pepe, uma variante toscana da receita do Lácio com a massa fresca típica de Siena.

Muito especial é o Pecorino delle Balze Volterrane DOP, produzido desde o século XV na área de Volterra, das suas "balze", ou seja, os abismos criados pela erosão do solo argiloso. A principal característica deriva da utilização de coalho vegetal, obtido a partir da flor do cardo selvagem ou da alcachofra
. O Pecorino di Pienza, produzido exclusivamente na aldeia de Val d'Orcia, onde as ervas aromáticas e o solo argiloso das pastagens lhe conferem um sabor herbáceo particular, com notas de louro e castanha, tem um sabor lendário. Perfeito para saborear com algo doce, como o mel de Lunigiana (de acácia ou castanheiro), que nasce nas montanhas do norte da Toscana e foi o primeiro em Itália a obter a certificação DOP.

O cabaz agroalimentar toscano está, de facto, cheio de tesouros: os produtos DOP e IGP são, na verdade, 31. Há produtos de charcutaria únicos, como o famoso Lardo di Colonnata IGP, produzido na pequena aldeia na província de Massa Carrara e deixado a amadurecer dentro das tradicionais bacias de mármore, ou a Finocchiona IGP, o enchido semelhante ao salame caracterizado pela presença de sementes de funcho: assim, de facto, na Idade Média pensou-se em substituir a pimenta, que era mais rara e cara.  

Não faltam iguarias únicas, como o Açafrão de San Gimignano DOP, que ainda é colhido e cultivado à mão, flor a flor: são necessárias 15 000 para produzir um quilo. Os pinhões também são preciosos, especialmente os colhidos na costa de Pisa, nas históricas florestas de pinheiros do Parque Migliarino, San Rossore e Massaciuccoli, que são extraídos dos pinheiros usando métodos tradicionais e sem qualquer tratamento químico.

Da longa tradição camponesa vêm as castanhas, que até ao pós-guerra eram o pão para os habitantes das zonas montanhosas, como a Castanha IGP do Monte Amiata, o Marrone del Mugello IGP ou o Marrone DOP de Caprese Michelangelo, a aldeia de Valtiberina que leva o nome do génio que nasceu aqui: Miguel Ângelo Buonarroti. A partir destes frutos nutritivos, a farinha de castanha também é preparada tanto em Lunigiana como em Garfagnana, onde é chamada farinha de neccio: um ingrediente com um sabor doce na base de sobremesas típicas, como o Castagnaccio.

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