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Enogastronomía
Toscana

La región de Toscana a través de la pizza de Edu Guedes

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La historia del queso pecorino y otras maravillas de la Toscana en la mesa

historia del queso pecorino toscano

Los etruscos ya practicaban el pastoreo, en los mismos prados en los que todavía pastan las ovejas en la Toscana hoy en día: fueron los pioneros en el uso del cuajo vegetal y en la producción de grandes ruedas de queso, con las que una familia podía alimentarse durante mucho tiempo.

Estas son las raíces de las que nació el Pecorino Toscano D. O. P.. Su delicado sabor siempre lo ha caracterizado. Plinio el Viejo es el primero en hablar de él, mientras que en el siglo XV, el "cacio marzolino", como se llamaba entonces, era un producto imprescindible en las mesas de la nobleza florentina, llegando a ser el favorito de Lorenzo el Magnífico.
Hoy en día, el Pecorino Toscano está protegido por la marca D. O. P. y se produce en toda la región, así como en algunos municipios vecinos de Umbría y Lacio, con leche procedente de los rebaños que viven y se alimentan estrictamente al aire libre con forraje verde, lo que confiere a este "cacio" un sabor más ligero y armonioso que el de otros quesos pecorinos.

Se puede degustar fresco o aliñado, solo con un buen vaso de vino tinto o en platos más elaborados, como el Pici cacio e pepe, una variación toscana de la receta del Lacio con pasta fresca típica de la zona de Siena.

Muy especial es el Pecorino delle Balze Volterrane D. O. P., producidos desde el siglo XV en la zona de Volterra, sus "balze", o abismos creados por la erosión del suelo arcilloso. La principal característica se deriva de la utilización de cuajo vegetal, elaborado a partir de la flor del cardo silvestre o de la alcachofa.

De sabor legendario es el Pecorino di Pienza, producido exclusivamente en el pueblo de Val d'Orcia, donde las hierbas aromáticas y el suelo arcilloso de los pastos le confieren un particular regusto herbáceo, con notas de laurel y castaña. Perfecto para acompañar algo dulce, quizás como la Miele della Lunigiana (miel de acacia o de castaño), originaria de las montañas del norte de la Toscana, que fue la primera en Italia en obtener la certificación D. O. P.

Además del pecorino

además del pecorino

La cesta agroalimentaria toscana, de hecho, está llena de tesoros: los productos con D. O. P. e I. G. P. son, de hecho, 31. Hay carnes curadas únicas, como el famoso Lardo de Colonnata I. G. P., producido en el pequeño pueblo de la provincia de Massa Carrara y dejado madurar dentro de las cuencas tradicionales de mármol; o la Finocchiona I. G. P., el embutido similar al salami caracterizado por la presencia de semillas de hinojo: de hecho, en la Edad Media se utilizaba para sustituir a la pimienta, que era más rara y más cara.

No faltan delicias únicas, como el Azafrán de San Gimignano D. O. P., que todavía se cosecha y cultiva a mano flor a flor: se necesitan 15 000 para producir un kilo. También son valiosos los piñones, sobre todo los que se recogen en el litoral pisano, en los pinares históricos del Parque de Migliarino, San Rossore y Massaciuccoli, que se extraen de los pinos con métodos tradicionales y sin ningún tratamiento químico.

De la larga tradición campesina proceden las castañas, que hasta la posguerra eran el pan de los habitantes de las zonas de montaña, como la I. G. P. Castaña del Monte Amiata, la I. G. P. Castaña del Mugello o la I. G. P. Castaña de Caprese Michelangelo, el pueblo de la Valtiberina que lleva el nombre del genio al que dio origen: Miguel Ángel Buonarroti. A partir de estos nutritivos frutos, la harina de castañas se prepara también en Lunigiana y Garfagnana, donde se denomina farina di neccio: un ingrediente de sabor dulce a la base de postres típicos como el Castagnaccio.

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