Die Region Toskana durch die Pizza von Edu Guedes

Bereits die Etrusker betrieben Schafhaltung auf denselben Weiden, auf denen heute noch Schafe in der Toskana grasen: Sie waren Vorreiter bei der Verwendung von pflanzlichem Lab und der Herstellung großer Käselaibe, von denen sich eine Familie lange Zeit ernähren konnte.
Dies sind die Wurzeln, aus denen der Pecorino Toscano DOP entstand. Seit jeher zeichnet ihn sein zarter Geschmack aus. Plinius der Ältere ist der erste, der ihn erwähnt, und im fünfzehnten Jahrhundert war der „Cacio Marzolino“, wie er damals genannt wurde, ein Muss auf den Tischen des florentinischen Adels und wurde zum Lieblingskäse von Lorenzo dem Prächtigen.
Heute ist der Pecorino Toscano unter der Marke DOP geschützt und wird in der gesamten Region, aber auch in einigen an die Toskana angrenzenden Gemeinden in Umbrien und im Latium hergestellt, mit der Milch der Herden, die im Freien leben und streng mit Grünfutter ernährt werden, was diesem „Cacio“ einen leichteren und harmonischeren Geschmack verleiht als den anderen Pecorino-Sorten.

Er kann frisch oder gereift genossen werden, entweder allein mit einem guten Glas Rotwein oder in aufwendigeren Gerichten wie Pici Cacio e Pepe, einer toskanischen Variante des Rezepts aus dem Latium mit frischer Pasta, die typisch für die Gegend von Siena ist.

Eine Besonderheit ist der „Pecorino delle Balze Volterrane DOP“, der seit dem fünfzehnten Jahrhundert in der Gegend von Volterra angebaut wird, deren „Balze“ (Rüschen), also Klüfte, durch die Erosion des Lehmbodens entstanden sind. Das Hauptmerkmal liegt in der Verwendung von pflanzlichem Lab, das aus der Blüte der wilden Distel oder Artischocke gewonnen wird.
Legendär ist der Geschmack des Pecorino di Pienza, der ausschließlich in der Ortschaft des Val d'Orcia hergestellt wird, wo die duftenden Kräuter und der lehmige Boden der Weiden ihm einen besonderen krautigen Nachgeschmack mit Noten von Lorbeer und Kastanien verleihen. Er eignet sich hervorragend zu etwas Süßem, wie beispielsweise dem Miele della Lunigiana (ein Akazien- oder Kastanienhonig), der aus den Bergen der nördlichen Toskana stammt und als erster in Italien die DOP-Zertifizierung erhielt.

Der Korb der toskanischen Agrar- und Nahrungsmittelindustrie ist in der Tat voller Schätze: Es gibt 31 DOP- und IGP-Produkte. Es gibt einzigartige Wurstwaren, wie der berühmte Lardo di Colonnata IGP, der in dem kleinen Dorf in der Provinz Massa Carrara hergestellt und in den traditionellen Marmortrögen gereift wird, oder die Finocchiona IGP, eine salamiähnliche Wurst, die sich durch Fenchelsamen auszeichnet: Im Mittelalter kam man auf den Gedanken, mit ihnen den selteneren und teureren Pfeffer zu ersetzen.  

An einzigartigen Köstlichkeiten mangelt es wahrlich nicht, wie dem Safran aus San Gimignano DOP, der noch in vollständiger Handarbeit angebaut und geerntet sowie Blüte für Blüte gepflegt wird: Für ein Kilogramm Safran werden 15.000 Blüten benötigt. Kostbar sind auch die Pinienkerne, insbesondere die von der Küste bei Pisa in den historischen Pinienwäldern des Parks von Migliarino, San Rossore und Massaciuccoli, die mit traditionellen Methoden und ohne chemische Behandlung aus den Kiefern gewonnen werden.

Aus der langjährigen bäuerlichen Tradition stammen die Kastanien, die bis zur Nachkriegszeit das Brot der Bergbewohner waren, wie die IGP-Kastanie des Monte Amiata, die IGP-Kastanie des Mugello oder die DOP-Kastanie von Caprese Michelangelo, dem Dorf im oberen Tibertal, das nach einem Genie benannt wurde: Michelangelo Buonarroti wurde nämlich hier geboren. Aus diesen nahrhaften Früchten wird auch Kastanienmehl hergestellt, sowohl in Lunigiana als auch in Garfagnana, wo es Neccio-Mehl genannt wird: eine Zutat von mildem Geschmack für typische Süßspeisen wie dem Castagnaccio.

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