La région Toscane à travers la pizza d'Edu Guedes

Les Étrusques pratiquaient déjà l'élevage, sur les mêmes prairies où les moutons paissent encore aujourd'hui en Toscane : ils ont été les pionniers de l'utilisation de la présure végétale et de la production de grandes meules de fromage, avec lesquelles une famille pouvait se nourrir pendant longtemps.
Ce sont les racines d'où naît le Pecorino Toscano AOP. Sa saveur délicate le caractérise depuis toujours. Pline l'Ancien est le premier à en parler, tandis qu'au XVe siècle, le « cacio marzolino », comme on l'appelait à l'époque, était incontournable sur les tables des nobles florentins, devenant le préféré de Laurent le Magnifique.
Aujourd'hui, le Pecorino Toscano est protégé par la marque AOP et est produit dans toute la région, mais aussi dans certaines communes voisines de l'Ombrie et du Latium, avec le lait des troupeaux qui vivent et se nourrissent strictement à l'extérieur avec du fourrage vert, ce qui donne à ce « cacio » une saveur plus légère et plus harmonieuse que les autres pecorinos.

Il peut être dégusté frais ou affiné, seul avec un bon verre de vin rouge ou dans des plats plus élaborés, tels que les Pici cacio e pepe, une variante toscane de la recette du Latium avec des pâtes fraîches typiques de la région de Sienne.

Le Pecorino delle Balze Volterrane AOP, produit depuis le XVe siècle dans la région de Volterra, est très particulier en raison de ses « balze », c'est-à-dire les gouffres créés par l'érosion du sol argileux. Sa principale caractéristique provient de l'utilisation de la présure végétale, obtenue à partir de la fleur du chardon sauvage ou de l' artichaut.
Le Pecorino di Pienza, produit exclusivement dans le village de la vallée d'Orcia, où les herbes parfumées et le sol argileux des pâturages lui donnent un arrière-goût herbacé particulier, avec des notes de laurier et de châtaigne, possède un goût légendaire. Il est parfait à déguster avec quelque chose de sucré, comme le miel de Lunigiana (d'acacia ou de châtaignier), qui provient des montagnes du nord de la Toscane, et a été le premier en Italie à obtenir la certification AOP.

Le panier de l'agroalimentaire toscan est en effet plein de trésors : les produits AOP et IGP sont en effet au nombre de 31. Il existe des charcuteries uniques, comme le célèbre Lardo di Colonnata IGP, produit dans le petit village de la province de Masse et Carrare et laissé mûrir à l'intérieur des bassins de marbre traditionnels, ou la Finocchiona IGP, une saucisse semblable au salami caractérisée par la présence de graines de fenouil : en effet, au Moyen Âge, on a pensé à remplacer le poivre, qui était plus rare et plus cher.  

Les délices uniques ne manquent pas, comme le safran de San Gimignano AOP, qui est encore aujourd'hui récolté et cultivé à la main, fleur par fleur : il en faut 15 000 pour produire un kilo. Les pignons de pin sont également précieux, en particulier ceux récoltés sur le littoral de Pise dans les pinèdes historiques du parc de Migliarino, San Rossore et Massaciuccoli, qui sont extraits des pins en utilisant des méthodes traditionnelles et sans aucun traitement chimique.

Les châtaignes , qui jusqu'à l'après-guerre étaient le pain des habitants des zones montagneuses, comme la châtaigne IGP du mont Amiata, le marron du Mugello IGP ou le marron AOP de Caprese Michelangelo, le village de la Valtiberina qui tire son nom du génie auquel il a donné naissance : Michel-Ange Buonarroti, sont issues de la longue tradition paysanne. À partir de ces fruits nutritifs, on prépare également la farine de châtaigne, tant en Lunigiana qu'en Garfagnana, où elle est appelée farine de neccio : un ingrédient au goût sucré à la base de desserts typiques tels que le Castagnaccio.

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