Na Sicília, descubra os selos da biodiversidade rural

A geografia dos sentidos leva-nos a territórios mágicos e perfumados, a partir dos lendários pomares de citrinos que cobrem a chamada Conca d'Oro de Palermo, infelizmente progressivamente corroída pelo cimento. Nas áreas que permaneceram intocadas, ainda é possível embriagar-se com o aroma das flores e desfrutar da cor intensa dos citrinos. É aqui que fará a sua primeira descoberta.

O primeiro dos tesouros sicilianos do paladar é, de facto, a tangerina tardia de Ciaculli, que deve o seu nome à aldeia de Palermo de onde é originária, bem como ao período particular de maturação: tardia, de facto, em comparação com as variedades mais comuns. Caracteriza-se por uma casca fina de cor laranja intensa, que se separa facilmente da polpa, um aroma forte, teor de açúcar e a presença de sementes. Pode ser apreciada em janeiro, fresca, e no resto do ano como produto processado. 

Seduzido pelo delicioso segredo que a ilha esconde em cada canto, o sabor levá-lo-á a deslocar-se, como um verdadeiro caçador de sabores, de uma aldeia para outra, do mar para as colinas. Mais a sul, ainda na província de Palermo, numa das zonas mais pitorescas do sudoeste da Sicília, encontra-se o Valle del Belice, que se estende ao longo do curso do rio com o mesmo nome, uma área rica em história e tradições, natureza e excelência gastronómica, que viu o assentamento de muitas populações: Sicani, Elimi, Fenícios e Gregos.

São precisamente as muitas diversidades que o atravessaram, entrelaçando-se e fundindo-se, que fazem deste território uma das realidades mais vibrantes do oeste da Sicília, do ponto de vista agroalimentar. Aqui, para atrair a sua curiosidade gastronómica, estarão dois dos selos mais populares da tradição da ilha: o figo da Índia do Valle del Belice, particularmente suculento e doce, e, no que diz respeito ao setor da pastorícia, a ovelha do Valle del Belice, cujo leite, segundo os pastores locais, é o único verdadeiramente digno de ser fiado.

O mundo agrícola siciliano está, desde as suas origens, intimamente ligado ao cultivo do trigo: ficará surpreendido ao descobrir quantas variedades existem na região, macias, douradas, espinhosas, âmbar... Uma verdadeira paleta. Entre os trigos antigos cultivados na província de Palermo, encontramos o Perciasacchi, um trigo duro cujo nome é todo um programa: significa buraco de sacos. A forma do grão, na verdade, era tão pontiaguda que perfurava os sacos de juta usados para transportá-lo. Adaptada ao longo do tempo a um clima e ambiente difíceis, esta variedade é extremamente resistente a agentes patogénicos, tanto que é um dos trigos mais adequados para cultivo biológico. O pão e a massa estão entre os produtos transformados que otimizam as características organoléticas deste trigo. 

Por fim, outra cor na paleta das terras sicilianas é o âmbar escuro do chamado Nero delle Madonie, uma qualidade que quase desapareceu e que agora, nas mãos dos agricultores de Campagna Amica, encontra nova vida e usos. Como todos os trigos sicilianos antigos, é uma variedade caracterizada por uma maior resistência ao ataque de espécies fúngicas e à contaminação por micotoxinas, substâncias perigosas para a saúde humana, cujos efeitos cancerígenos ainda estão a ser estudados. O seu baixo índice de glúten faz dele um testemunho excecional da biodiversidade siciliana, da recuperação da civilização rural e dos sabores antigos, destinados a trazer de volta a saúde e o sabor original às nossas mesas.