Em Palermo, sua majestade, o pão com o baço
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Saiba uma coisa: não há hipótese de se encontrar de férias em Palermo ou mesmo simplesmente de passagem por esta cidade, sem que alguém lhe ofereça 'u pani c'a meusa, olhando para si de soslaio se levantar uma sobrancelha assim que ouvir a tradução do nome desta comida de rua muito popular: pão com baço.
É um pão macio com sésamo ou cimmino, como dizem aqui, guarnecido com baço, pulmão e por vezes traqueia de vitela, primeiro fervidos ou cozidos a vapor, depois refogados em "sugna", ou seja, banha.
E é precisamente este o aroma que sentirá ao passear pelo centro histórico e pelos mercados da cidade.
Uma tradição que remonta à Idade Média
Diz a lenda que a origem de 'u pani c'a meusa remonta à Idade Média, quando os judeus que viviam em Palermo trabalhavam como açougueiros. Como as suas crenças religiosas não lhes permitiam ganhar dinheiro com o abate de animais, recebiam miudezas como recompensa em vez de dinheiro. Entre elas, o baço, o pulmão e a traqueia, que começaram a temperar com banha e a consumir como recheio para os seus pães.
É também a comida das festas
Em Palermo, na noite anterior à festa da Imaculada Conceição, ou seja, no dia 7 de dezembro, é tradição consumir o pão comprando-o aos vários vendedores ambulantes ou às famosas focaccerie do centro de Palermo.
Entre elas, a Antica Focacceria San Francesco, que remonta a 1834, e a Antica Focacceria di Porta Carbone, na Via Cala, e Nino 'u Ballerino, no Corso Finocchiaro Aprile.
Schietto ou maritatu?
Existem duas versões do Pão com baço: schietto ou maritatu.
A primeira envolve a adição de sumo de limão ao resultado final. A segunda, por outro lado, inclui uma camada de ricota fresca ou caciocavallo cortado em fatias. Se realmente quiser exagerar, coloque os dois queijos.
A alternativa para os vegetarianos
Se nem nós nem o delicioso aroma que vem das focaccerie e dos vendedores ambulantes o convenceram, ou se é vegetariano, não se preocupe: em Palermo não faltam alternativas vegetarianas à comida de rua.
Experimente a sanduíche com panelle, à base de farinha de grão-de-bico, ou os crocchè, típicos croquetes de batata cozidos em óleo quente, e não ficará desiludido.
Pão com baço caseiro
Se, por outro lado, o pão com baço o conquistou e quiser replicá-lo quando voltar para casa, aqui estão algumas sugestões.
Os pães devem ser feitos com farinha de trigo mole e com sésamo por cima. As proporções entre as miudezas devem ser três partes de baço, seis partes de recortes de pulmão, uma parte de traqueia.
Os queijos para temperar devem ser ricota fresca ou caciocavallo curado.
