En Sicile à la découverte des sceaux de la biodiversité paysanne

La géographie des sens nous emmène dans des territoires magiques et parfumés, à commencer par les légendaires vergers d'agrumes qui recouvrent la Conca d'oro de Palerme, malheureusement progressivement érodée par le béton. Dans les zones non contaminées, il est encore possible de s'enivrer du parfum des fleurs et de profiter de la couleur intense des agrumes. C'est ici que vous ferez votre première découverte.

Le premier des trésors siciliens du palais est en effet la mandarine tardive de Ciaculli, qui doit son nom au village de Palerme dont elle est originaire, ainsi qu'à sa période de maturation particulière : tardive, en effet, par rapport aux variétés les plus courantes. Sa peau fine de couleur orange intense, qui se détache facilement de la pulpe, son arôme fort, sa teneur en sucre et la présence de pépins sont ses caractéristiques. Elle peut être dégustée en janvier, fraîche, et le reste de l'année comme produit transformé. 

Séduits par le secret délicieux que l'île cache dans tous ses recoins, le goût vous amènera à vous déplacer, comme de véritables chasseurs de saveurs, d'un village à l'autre, de la mer aux collines. Plus au sud, toujours dans la province de Palerme, dans l'un des territoires les plus pittoresques du sud-ouest de la Sicile : la vallée du Belice, qui s'étend le long du cours du fleuve du même nom, une région riche en histoire et en traditions, en nature et en excellences gastronomiques, qui a vu l'installation de nombreuses populations : Sicani, Élymes, Phéniciens et Grecs.

Les nombreuses diversités qui l'ont traversée, s'entremêlant et se fondant, font de ce territoire l'une des réalités les plus vivantes de la Sicile occidentale, d'un point de vue agroalimentaire. Ici, pour attirer votre curiosité gastronomique, vous trouverez deux des sceaux les plus populaires de la tradition insulaire : la figue de Barbarie de la vallée du Belice, particulièrement juteuse et sucrée, et, en ce qui concerne le secteur de l' élevage, le mouton de la vallée du Belice, dont le lait, selon les bergers locaux, est le seul vraiment digne d'être filé.

Le monde agricole sicilien est, depuis ses origines, intimement lié à la culture du blé: vous serez surpris de découvrir combien de variétés existent sur le territoire, douces, dorées, barbelées, ambrées... Une véritable palette. Parmi les blés anciens cultivés dans la province de Palerme, nous trouvons le Perciasacchi, un blé dur dont le nom est tout un programme : il signifie trou dans les sacs. En effet, la forme du grain était si pointue qu'elle perçait les sacs de jute utilisés pour le transporter. S'étant adaptée au fil du temps à un climat et à un environnement difficiles, cette variété est extrêmement résistante aux agents pathogènes, au point d'être l'un des blés les plus adaptés à la culture biologique. Le pain et les pâtes font partie des produits transformés qui optimisent les caractéristiques organoleptiques de ce blé. 

Enfin, une autre couleur sur la palette des terres siciliennes est l'ambre foncé du Nero delle Madonie, une qualité qui avait presque complètement disparu et qui, aujourd'hui, entre les mains des cultivateurs de Campagna Amica, retrouve une nouvelle vie et de nouvelles utilisations. Comme tous les anciens blés siciliens, c'est une variété caractérisée par une plus grande résistance à l'attaque des espèces fongiques et à la contamination par les mycotoxines, des substances dangereuses pour la santé humaine, dont les effets cancérigènes font encore l'objet d'études. Son faible indice de gluten en fait vraiment un témoignage exceptionnel de la biodiversité sicilienne, de la récupération de la civilisation paysanne et des saveurs anciennes, destinées à apporter la santé et un goût original à nos tables.