A região da Sicília através da piza de Franco Pepe

Veio do Médio Oriente para a Sicília trazido pelos árabes e aqui encontrou o seu habitat ideal, tanto que se tornou um dos seus produtos simbólicos. É o pistácio que, com o seu sabor doce e salgado, a sua crocância, mas também as suas capacidades nutricionais, é apreciado desde a antiguidade. Um testemunho? Na Turquia, foram encontrados vestígios que remontam ao sétimo milénio a.C.
Em Itália, o mais famoso é o Pistacchio di Bronte DOP, nas encostas do Etna, e também cultivado nas cidades vizinhas de Adriano e Biancavilla. A planta adapta-se bem ao clima pouco chuvoso, além disso, o solo de lava, enriquecido com substâncias minerais, também graças ao fornecimento constante de cinzas vulcânicas, dá origem a uma semente qualitativamente superior, com um sabor mais forte e uma cor verde brilhante.
Embora seja conhecido como fruto de casca rija, o que realmente comemos, a nível botânico, é a semente. O ouro verde, como é chamado em Bronte, ainda é selecionado à mão por cerca de 5000 produtores locais, para escolher os grãos um a um. Pode ser apreciado fresco e inteiro, sem qualquer tipo de salga ou torrefação, ou desintegrado para preparar a Pasta alla brontese – juntamente com natas e bacon – e, claro, gelado, biscoitos, creme de pistácio e muitas outras iguarias sicilianas.

Comecemos pelo cannolo, a bolacha em forma de tubo que é frita, recheada com creme de ricota de ovelha e chocolate e guarnecida com pistácios triturados ou com outra especialidade siciliana: a laranja cristalizada. A fruta cristalizada na pastelaria siciliana é mais do que uma decoração, é um ingrediente essencial, também introduzido pelos árabes: a palavra "canditi" deriva do termo árabe "qandi" que indica o extrato de cana-de-açúcar com o qual a fruta era conservada e adoçada. Também a encontramos na cassata siciliana, o pão de ló enriquecido com ricota, pasta de amêndoa, glacê de açúcar e, claro, frutas cristalizadas, que pode ser apreciado em diferentes variações em toda a região.

A cozinha siciliana é exuberante e ousada, rica em ingredientes e sínteses de sabores e elaborações introduzidas ao longo do tempo pelos gregos, romanos ou árabes. Um exemplo é o cuscuz de peixe de Trapani: é preparado à mão na típica panela de terracota, a mafaradda, e temperado com caldo e pedaços de peixe. Outro exemplo de síntese histórico-gastronómica é o famoso granizado siciliano, que deriva da receita árabe do sherbet, uma bebida gelada aromatizada com pétalas de flores ou frutas, preciosa e, portanto, dedicada à nobreza. Para a fazer, utilizava-se a neve recolhida nas montanhas sicilianas no inverno e depois armazenada durante o resto do ano em grutas naturais ou construções especiais de pedra, antepassadas das geleiras.

É impossível não recordar pelo menos uma das grandes obras-primas da comida de rua desta terra, a começar pelo lendário arancino (ou arancina, como é chamado na parte ocidental da ilha), a intemporal bola de arroz temperada com molho de carne, ervilhas e açafrão, panada e depois frita. Em Palermo, caminhando pela rua, descobrem-se tesouros do sabor, como o pão e a panelle, a sanduíche recheada com farinha de grão-de-bico frita, que é outra das receitas trazidas para aqui pelos árabes, ou o sfincione de Palermo , que é vendido nos mercados da cidade e feito de massa de pizza temperada com tomate, cebola, orégãos, queijo caciocavallo e anchovas. E para terminar em beleza, só podemos deixar-nos entre os aromas do pani ca meusa, o sanduíche com baço de vitelo, gorduroso e saboroso, que também pode ser "maritato", ou seja, ainda mais enriquecido com uma generosa raspagem de queijo caciocavallo ou ricota salgada.

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