A laranja amarga e a bergamota são as protagonistas dos aromas mediterrânicos de inverno

Petitgrain, neroli, essência de laranja amarga e absoluto de flor de laranjeira: todas estas maravilhas olfativas são devidas à laranja amarga, que produz pequenos frutos e flores brancas muito perfumadas. Estas últimas também têm um importante significado simbólico, porque tradicionalmente estão associadas ao casamento e à pureza da noiva. Chamadas zagare, dos termos árabes zahr, flor, e zahara, brilhar, estão ligadas a uma lenda segundo a qual um rei espanhol, tendo recebido uma laranjeira de presente de uma jovem, a colocou no seu jardim para desfrutar da sua beleza e perfume. A árvore era tão bonita que todos lhe pediam um ramo. Cansado de ouvir mais um pedido, negou o presente a um embaixador estrangeiro. Mas este estava tão determinado que subornou o jardineiro com 50 moedas de ouro, que aceitou de bom grado para criar o dote para a filha, que finalmente pôde casar e usou as flores de laranjeira para decorar a cabeça.

A laranja amarga é cultivada em toda a bacia do Mediterrâneo, mas com particular exuberância na Sicília, a terra dos citrinos. Foi introduzida pelos árabes, mas a sua origem é ainda mais distante: como muitos frutos da mesma família, vem da Índia e da China. Foi importada pela primeira vez para Espanha no século IX, tanto que foi chamada de laranja de Sevilha, e cerca de duzentos anos depois para a Sicília.
Cada parte da árvore é processada: ramos e folhas são destilados a vapor para obter o petitgrain, que tem notas amadeiradas e efervescentes e desta destilação é recuperada uma água com um perfume floral chamada eau de brout, menos utilizada.
A laranja amarga, por outro lado, tem um sabor demasiado forte para ser comida, por isso, é usada para compotas e frutas cristalizadas e para aromatizar doces e licores, enquanto o extrato e o óleo essencial têm usos fitoterapêuticos. Da sua casca prensada a frio obtém-se a essência de laranja amarga, que torna as fragrâncias inconfundivelmente luminosas.

O absoluto de flor de laranjeira é muito rico e intenso: se os citrinos são usados para as notas de cabeça, este compõe o coração. É extraído por meio de solventes voláteis das flores, que devolvem uma cera que corresponde à fragrância mais autêntica da planta.
Mas as flores também fornecem o ingrediente mais conhecido, o neroli, fruto da destilação com vapor de água. É um dos mais utilizados em perfumaria para dar um aroma cítrico com um espírito doce e fresco. A origem do nome é curiosa, porque é uma homenagem à cidade de Nerola, na província de Roma, onde viveu a nobre francesa Marie Anne de La Trémoille, com uma vida repleta de intrigas e ligações diplomáticas entre Itália, França e Espanha. Na cidade eterna, casou-se com o príncipe de Nerola, Flavio Orsini, duque de Bracciano. Após a sua morte, teve de ceder o seu título devido a algumas disputas legais, mas autoproclamou-se princesa des Ursins, continuando a sua vida ativa entre as cortes europeias, onde difundiu o perfume da água de flor de laranjeira, pelo qual o rei Luís XIV também se apaixonou, tornando-a popular em França. 

Entre os perfumes mediterrânicos por excelência está o da bergamota, com um aroma inconfundível, refinado e fresco. É um citrino único, razão pela qual também é chamado de ouro verde da Calábria: é cultivado exclusivamente ao longo da costa jónica de Régio, também chamada Costa dos Jasmins, e incluída na província e no coração da cidade de Régio da Calábria. A sua natureza especial também se deve à sua história misteriosa.

É um cruzamento entre limão, laranja amarga e lima, mas não se sabe quem a criou. Os citrinos originais são a tangerina, a toranja e o cedro, e as muitas possibilidades de enxertos e cruzamentos levaram ao nascimento dos frutos que conhecemos hoje e às várias hibridizações. Nesta experimentação contínua, graças às viagens entre o Oriente e o Ocidente, surge a bergamota: a tese mais acreditada é que "nasceu" entre 1500 e 1700. Foi precisamente em meados do século XVIII que o cultivo começou na Calábria, graças a um certo Nicola Parisi, que previa a enxertia de um rebento num tronco de laranja amargo: técnicas e segredos transmitidos ao longo dos séculos. Hoje também é cultivada noutras partes do mundo, como no Brasil e em alguns países africanos, mas a da Calábria continua a ser a mais valiosa de todas.

O óleo essencial é obtido a partir da casca do fruto, de preferência ainda verde, para obter o inconfundível aroma cítrico. Resume o aroma do maqui mediterrâneo entre a vegetação, o vento e o mar. De acordo com a Academia do Perfume, compõe 86% das notas de cabeça dos perfumes de todo o mundo. Tal como a laranja amarga, também neste caso o fruto tem um sabor demasiado forte para ser comido, pelo que, além de ser utilizado para perfumes, é utilizado para aromatizar doces, chás, bebidas e licores.