Azeitona Taggiasca: perfil de uma variedade única

A colheita das azeitonas Taggiasca decorre entre novembro e fevereiro. Nessa altura, os socalcos das colinas da Ligúria cobrem-se de redes estendidas sob as oliveiras para o varejo. Quando atingem a maturação, as azeitonas são colhidas à mão, com o auxílio de varas compridas que os trabalhadores passam por entre os ramos. Uma vez recolhidas, são selecionadas e enviadas no próprio dia para o lagar, onde se procede à extração a frio.

O azeite já era conhecido na região desde a Antiguidade, trazido por Gregos e Romanos, mas a primeira oliveira só chegou ao oeste da Ligúria mais tarde, provavelmente com os monges de São Columbano, vindos da ilha de Lérins, na vizinha Provença. Foram, no entanto, os monges beneditinos de Taggia que aperfeiçoaram o trabalho iniciado na Antiguidade com as oliveiras selvagens da vegetação mediterrânica, criando o cultivar que leva o nome do lugar onde nasceu. Através de seleções, hibridações e enxertos, os monges desenvolveram uma variedade resistente a pragas e intempéries, de dimensões modestas mas com um rendimento notável, capaz de produzir cerca de vinte quintais de azeitonas por hectare.
Saborosa e ideal para um azeite de qualidade superior, a azeitona Taggiasca resistiu inclusivamente às incursões sarracenas que destruíram o convento de Taggia em 891 d.C. Nessa altura, porém, as colinas desde a planície de Albenga até à fronteira francesa já estavam cobertas de olivais deste cultivar, e a cultura do azeite tinha-se espalhado por todo o Mediterrâneo.

A extração do azeite faz-se ainda, em grande parte, através do método tradicional, com mós de pedra e prensas hidráulicas. Existem, no entanto, lagares que utilizam processos mais modernos, como a extração por centrifugação em ciclo contínuo, que garante rendimentos elevados sem alteração da temperatura, preservando assim as características organolépticas das azeitonas.
No método tradicional, as azeitonas passam primeiro pelas mós de granito, que trituram os frutos antes da prensagem. A massa resultante é então espalhada em capachos, discos de fibra de coco ou material sintético com um orifício central, que são empilhados nas prensas hidráulicas. A pressão exercida liberta o mosto oleoso, a mistura de azeite e água vegetal. Depois de separado, o azeite é deixado a repousar em depósitos de aço inoxidável, o que previne a oxidação e permite que as borras sedimentem naturalmente. O azeite destinado a comercialização imediata é filtrado, enquanto o restante segue o processo de decantação natural.

O azeite de azeitona Taggiasca distingue-se por uma acidez muito baixa, inferior a 0,5% de ácido oleico, o que atesta a elevada qualidade do produto. As suas características mais marcantes são a fragância delicada, o sabor frutado suave com tendência adocicada e um final de boca que evoca notas de pinhão ou alcachofra crua, com um toque ligeiramente picante. Este azeite deve ser conservado ao abrigo da luz, em locais frescos e secos, e consumido preferencialmente a frio para preservar todas as suas qualidades.

A Ligúria foi a primeira região italiana a obter o reconhecimento europeu de Denominação de Origem Protegida (DOP) para a sua produção de azeite. Recentemente, foi também aprovada a certificação de Indicação Geográfica Protegida (IGP) para as azeitonas Taggiasca da Ligúria, com a luz verde do Ministério da Agricultura italiano e da União Europeia.
A certificação DOP Riviera Ligure é reservada ao azeite virgem extra que cumpre as condições e requisitos estabelecidos no caderno de especificações, registado através do Regulamento (CE) n.º 123/97. A denominação inclui três sub-zonas geográficas, cada uma com características próprias:

• Riviera dei Fiori
• Riviera del Ponente Savonese
• Riviera di Levante

A cada sub-zona corresponde uma paisagem olivícola específica, com cultivares distintos. Os principais são Taggiasca, Lavagnina e Razzola, que determinam as características do azeite produzido a partir destas variedades autóctones. De um modo geral, o azeite DOP Riviera Ligure caracteriza-se por um elevado teor de ácido oleico (superior a 70%), baixo teor de ácido linoleico e baixa acidez.
Do ponto de vista organoléptico, a cor varia do amarelo ao amarelo-esverdeado, com um sabor frutado que evolui de oeste para este, passando de um perfil marcadamente doce a notas ligeiras de amargo e picante.

Contactos úteis
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