Taggiasca, das Phantombild einer Olive

Die Ernte der Taggiasca-Oliven erfolgt in den Monaten November bis Februar. In dieser Zeit werden die Fasce, die Terrassen auf den ligurischen Hügeln, von den Netzen geprägt, die unter den Bäumen für die Olivenernte ausgebreitet werden. Sobald die Olive reif ist, wird sie mit Stangen und Stöcken, die manuell zwischen den Bäumen hindurchgeführt werden, vom Baum gelöst. Die geernteten Oliven werden ausgewählt und noch am selben Tag zur Kaltpressung in die Ölmühle gebracht.

Der erste Olivenbaum (aber nicht die erste Olive oder das erste Öl, die kamen bereits mit den Griechen und Römern) kam wahrscheinlich mit den Mönchen von San Colombano von der Insel Lerino in der benachbarten Provence in den Westen Liguriens. Es waren schließlich die Benediktinermönche von Taggia, die die bereits in der Antike geleistete Arbeit an den wilden Olivenbäumen der mediterranen Macchia perfektionierten und die Sorte schufen, die den Namen des Ortes trägt, an dem sie entstand. Durch Selektion, Fremdbestäubung und Veredelung gelangten die Mönche zu einer schädlings- und wetterresistenten Sorte, die klein ist, aber einen außergewöhnlichen Ertrag liefert, so dass ein Hektar Olivenhain etwa zwanzig Doppelzentner Oliven ergibt, die schmackhaft sind und ein Öl von höchster Qualität liefern.
Die Taggiasca-Olive war so herausragend, dass sie sogar den Einfällen der Sarazenen standhielt, die 891 n. Chr. das Kloster Taggia zerstörten. Zu diesem Zeitpunkt waren die Hügel von der Ebene von Albenga bis nach Frankreich bereits reich an Olivenbäumen der Sorte Taggiasca, und die Kultur des Öls war im gesamten Mittelmeerraum weit verbreitet.

Die Ölgewinnung erfolgt meist noch durch das Pressen mit Steinmahlsteinen und den Einsatz von hydrostatischen Pressen. Es gibt aber auch Mühlen, die modernere Verfahren anwenden, wie das kontinuierliche Mahlen, das hohe Erträge garantiert, die Temperatur unverändert hält und die organoleptischen Eigenschaften der Früchte bewahrt.
Bei der traditionellen Pressung werden die Oliven durch Mahlsteine aus Granit oder Colombina-Stein geleitet, die die Früchte vor der Pressphase aufbrechen. Anschließend durchlaufen die Oliven die Spurtin, Scheiben aus Kokosfaser (oder Kunstfaser) und werden in der Mitte perforiert, um so in die hydraulischen Pressen zu gelangen, die den Ölmost aus dem Trester extrahiert. Das frisch abgetrennte Öl wird in Stahlgefäßen gelagert, um die Oxidation der Ablagerungen zu verhindern und das spontane Absetzen des öligen Schlamms zu unterstützen. Das Öl, das sofort vermarktet werden soll, wird stattdessen gefiltert.

Das Olivenöl der Taggiasca-Olive hat einen sehr geringen Säuregehalt und daher einen extrem niedrigen Prozentsatz an Ölsäure von weniger als 0,5 %, was die hohen organoleptischen Eigenschaften des Produkts belegt. Seine Besonderheiten sind der Duft, der nicht zu intensive, aber zu Süße tendierende fruchtige Geschmack, mit einem leicht würzigen Nachgeschmack von Pinienkernen oder roher Artischocke. Es sollte an einem dunklen, kühlen und trockenen Ort gelagert und hauptsächlich kalt verzehrt werden.

Ligurien ist die erste italienische Region, die für ihre Ölproduktion die europäische Auszeichnung g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) erhalten hat. Vor kurzem haben das Landwirtschaftsministerium und die Europäische Union das Qualitätssiegel g.g.A. (Zertifizierung der geschützten geografischen Angabe) der ligurischen Taggiasca-Oliven genehmigt.
Die g.U. Riviera Ligure ist dem nativen Olivenöl extra vorbehalten, das die Bedingungen und Anforderungen der mit der Verordnung (EG) Nr. 123/97 registrierten Spezifikation erfüllt. Die zusätzlichen geografischen Angaben geben die Merkmale der in den verschiedenen Teilgebieten erzeugten Ölsorten an:

• Riviera dei Fiori
• Riviera del Ponente Savonese
• Riviera di Levante

Jedes Teilgebiet entspricht einer ganz bestimmten Olivensorte (die wichtigsten Sorten sind Taggiasca, Lavagnina, Razzola), die folglich das Öl charakterisiert, das aus diesen einheimischen Oliven hergestellt wird. Im Allgemeinen zeichnet sich das Öl g.U. Riviera Ligure durch einen hohen Gehalt an Ölsäure (mehr als 70 %), einen niedrigen Gehalt an Linolsäure und einen niedrigen Säuregehalt aus.
Aus organoleptischer Sicht reicht die Farbe von gelb bis gelbgrün, mit einem fruchtigen Geschmack, der von West- nach Ostligurien von süß bis leicht bitter und würzig reicht.

Nützliche Kontakte für Informationen
Consorzio per la Tutela dell’Olio Extra Vergine di Oliva D.O.P. Riviera Ligure
Via T. Schiva, 29, 18100 Imperia
Tel. +39 0183 76 79 24; Fax: +39 0183 76 90 39
info@oliorivieraligure.it – oliorivieraligure@pec.it
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