A Ligúria encantadora e heroica
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O charme de uma região voltada para o turismo de experiências e lento. A sua conformação geográfica desenha caminhos a percorrer usando como bússola o mar e as encostas íngremes, onde há também, incrivelmente, espaço para a viticultura heroica. As mulheres desempenharam sempre um papel imprescindível na valorização do património territorial.
Traços geográficos e culturais
A Ligúria é uma região fascinante em forma de meia-lua, localizada no noroeste da Itália, caracterizada por um belo litoral com vista para o Mar da Ligúria. A sua topografia inclui falésias, enseadas e praias que criam paisagens encantadoras. A faixa costeira das Cinque Terre é Património Mundial da UNESCO. A principal cidade é Génova, um pilar económico graças ao importante porto. Igualmente relevante é a tradição enogastronómica, rica em pratos à base de peixe e muitas especialidades, como o Pesto Genovense e a Focaccia di Recco. Todos os anos, a Ligúria atrai visitantes de todo o mundo.
Do ponto de vista vínico, é um símbolo da viticultura heroica, pois não é fácil fazer vinho nesta terra!
É uma região parcimoniosa de espaços onde se produz em pouca quantidade mas, felizmente, de boa qualidade. As quintas agrícolas são pequenas, com vinhedos inclinados, voltados para o mar e mantidos por muros de pedra solta. São muitas as castas autóctones que oferecem vinhos complexos, ricos em aromas mediterrânicos e mineralidade. O sabor e as fragrâncias iodadas são a sua característica distintiva. Os grandes embaixadores da tradição vinícola são Le Donne del Vino della Liguria.
Viticultura heroica
A viticultura heroica diz respeito ao cultivo das vinhas em terrenos acidentados ou íngremes, onde o trabalho agrícola se torna extremamente difícil. Está associada a zonas montanhosas ou acidentadas, onde o terreno é íngreme e requer intervenção manual intensiva. Os rendimentos da colheita são baixos, mas felizmente a qualidade é elevada. É praticada em diferentes regiões do mundo e entre as mais famosas e estudadas encontramos, em Itália, as Cinque Terre, onde as vinhas cobrem as falésias, e o Vale de Aosta, onde as vinhas atingem declives e altitudes proibitivos. No estrangeiro, destaca-se o Vale do Douro, em Portugal, conhecido pela produção do famoso vinho do Porto e pelos terraços íngremes ao longo do encantador rio Douro, o Mosela, na Alemanha, conhecido pelas vinhas inclinadas ao longo das margens do rio Mosela, e o Priorat, em Espanha, caracterizado por colinas íngremes e solos áridos.
A volta à Ligúria em copo. Principais regiões e vinhos
O mosaico de vinhos heroicos da Ligúria é variado. Do Levante encontramos Colli di Luni com as mesmas castas da Toscana, incluindo Sangiovese e Canaiolo Nero, Cinque Terre e o maravilhoso, e quase inatingível, passito Cinque Terre Sciacchetrà, que alia sabor e frescura, as uvas utilizadas são Bosco, Albarola e Vermentino. Na Riviera Ligure di Levante (costa oriental) reina, incontestável, o Vermentino, enquanto no Ponente (costa oriental) encontramos o Pigato. Na Riviera Ligure di Ponente DOC encontramos a subzona Taggia, cuja estrela é o Taggia Moscatello (vinho branco moscato) nas várias versões totalmente doces. A verdadeira casta autóctone tinta é a Rossese, que dá nome à DOC Rossese di Dolceacqua (ou Dolceacqua), rica em aromas delicados de rosa, violeta e groselha, suave, quente, com um agradável toque amendoado devido aos taninos. Na fronteira com o Piemonte encontramos a DOC Ormeasco di Pornassio ou simplesmente Pornassio, onde a casta Dolcetto tem o nome de Ormeasco, na versão Tinto Superior o buquê é delicado, intenso, persistente, o sabor é salgado, com boa suavidade, bom corpo e nuances de baunilha. A versão rosé chama-se Ormeasco di Pornassio Sciac-trà, não devendo ser confundida com o Sciacchetrà. Na zona de Savona encontramos a Lumassina, uma vinha rica em acidez que oferece vinhos agradáveis, tanto frizantes como espumantes, perfeitos para o verão.
Receita de corzetti estampados à antiga com batido de ervas (manjerona)
Os corzetti stampati ("cruxettu") são um prato antigo que encontramos desde a Idade Média e no período renascentista. Diz-se que os nobres queriam servir aos convidados um tipo de massa que pudesse ostentar o seu brasão de armas, a fim de sublinhar a importância da família. O nome deriva da imagem estilizada de uma pequena cruz, uma "crocetta", que serviu de decoração a um dos lados destes medalhões, daí o nome "cruxettu". Na zona do Levante liguriano, a palavra "corzetto" significa tanto o molde de madeira quanto a massa assim gravada, ou seja, "preparada" para melhor acomodar o tempero. Dificuldade: fácil. A seguir apresentam-se as doses e ingredientes para 4 pessoas.
Ingredientes para a massa:
½ kg de farinha 00
2 ovos inteiros
250 ml de água
Sal
Para o tempero:
30 g de pinhões
1 raminho de manjerona
1 dente de alho
40 g de queijo parmesão ralado
Execução:
Colocar a farinha na bancada, abrir um buraco ao meio e acrescentar os ovos. Amassar tudo adicionando água.
Estender a massa até ficar suficientemente fina, com cerca de 6-7 mm de espessura. Com o molde, cortar a massa e carimbá-la de ambos os lados. Cozer em água salgada fervente durante 2-3 minutos. Refogar a massa na manteiga derretida num tacho. Regar com uma mistura esmagada no almofariz: pinhões, manjerona, alho e parmesão ralado. Para dar cor à massa, use tomate para corzetti vermelhos, acelgas para ficarem verdes e açafrão para a tonalidade amarela.
A harmonização. Corzetti estampados à antiga com mistura de ervas e Vermentino
Uma boa harmonização para este prato é o Vermentino ligure del Levante, um branco seco e fresco produzido com uvas da casta homónima. No nariz apresenta uma mistura delicada de aromas frutados e florais, de maçã Reineta a flores de giesta, de flores brancas a frutas cítricas. Tem um céu de boca bastante quente e salgado e apresenta uma estrutura discreta, que combina bem com o sabor delicado dos corzetti temperados com uma mistura de manjerona e pinhões. O final amargo é equilibrado pelo toque doce da massa e dos pinhões.
