Taggiasca, identikit d’une olive

La récolte des olives Taggiasca a lieu de novembre à février. C’est à cette période que les terrasses sur les collines ligures se parent de couleurs grâce aux filets tendus sous les arbres pour la récolte. Une fois arrivées à maturité, les olives sont détachées de l’arbre à l’aide de bâtons et de perches que l’on manipule manuellement en passant entre les arbres. Les olives récoltées sont sélectionnées et envoyées le jour même au moulin pour être pressées à froid.

Si la première olive et la première huile ont été importées dans l’ouest de la Ligurie par les Grecs et les Romains, le premier olivier  a été probablement introduit par les moines de San Colombano, originaires de l’île de Lérins, dans la Provence voisine. Cependant, ce sont les moines bénédictins de Taggia à avoir créé le cultivar qui porte le nom du lieu où il a vu le jour, en perfectionnant le travail déjà réalisé dans l’Antiquité sur les oliviers sauvages du maquis méditerranéen. Grâce à des sélections, des hybridations et des greffes, les moines ont obtenu une variété résistante aux parasites et aux intempéries, de taille réduite mais au rendement exceptionnel, de sorte qu’un hectare d’oliveraie donne environ vingt quintaux d’olives savoureuses et permettant de produire une huile de qualité supérieure.
L’olive Taggiasca était si bonne qu’elle a résisté aux incursions sarrasines qui ont détruit le couvent de Taggia en 891 après J.-C. ; à cette époque, les collines qui vont de la plaine d’Albenga à la France étaient déjà parsemées d’oliviers du cultivar Taggiasca, et la culture de l’huile était répandue dans toute la Méditerranée.

Le processus d’extraction de l’huile se fait principalement encore aujourd’hui au moyen du broyage avec des meules en pierre et des presses hydrostatiques. Cependant, il existe des moulins qui utilisent des processus plus modernes, tels que le broyage en cycle continu qui garantit des rendements élevés, maintient la température inchangée et préserve les caractéristiques organoleptiques des fruits.
Dans le broyage traditionnel, les olives sont passées dans des meules de granit ou de pierre dite « pietra colombina » (un calcaire arénacé du Crétacé) qui ont pour fonction de casser les fruits avant la phase de pressage. Ensuite, les olives sont placées dans les spurtins, des disques en fibre de noix de coco (ou synthétique) percés au centre qui sont empilés sur les presses hydrauliques pour extraire le moût d’huile de la fraction. L’huile fraîchement séparée est laissée au repos dans des réservoirs en acier afin d’éviter l’oxydation des dépôts et de permettre aux impuretés de se déposer spontanément. L’huile destinée à une commercialisation immédiate est, quant à elle, filtrée.

L’huile d’olive Taggiasca a une acidité très limitée et donc un pourcentage extrêmement faible d’acide oléique, inférieur à 0,5 %, ce qui est un signe des hautes qualités organoleptiques du produit. Elle se distingue par son parfum et son goût, qui est fruité sans être trop intense et a une certaine subtilité sucrée, avec un arrière-goût légèrement épicé évoquant le pignon ou l’artichaut cru. Elle doit être conservée dans l’obscurité dans un endroit frais et sec et consommée principalement froide.

La Ligurie a été la première région italienne à obtenir la reconnaissance européenne AOP (appellation d’origine protégée) pour sa production d’huile. Récemment, le ministère de l’Agriculture et l’Union européenne ont approuvé l’IGP (certification d’indication géographique protégée) des olives Taggiasca de Ligurie.
Pour ce qui est de l’AOP Riviera Ligure, elle est réservée à l’huile d’olive extra vierge répondant aux conditions et aux exigences établies dans le cahier des charges enregistré conformément au règlement (CE) n° 123/97. Les mentions géographiques supplémentaires identifient les caractéristiques des types d’huile produits dans les différentes sous-zones :

• Riviera dei Fiori
• Riviera du Ponente Savonese
• Riviera du Levant

À chaque sous-zone correspond un paysage oléicole avec des variétés bien précises (les principaux cultivars étant Taggiasca, Lavagnina, Razzola), qui caractérisent par conséquent l’huile produite à partir de ces olives autochtones. De manière générale, l’huile AOP Riviera Ligure se caractérise par une teneur élevée en acide oléique (supérieure à 70 %), une faible teneur en acide linoléique et une faible acidité.
D’un point de vue organoleptique, sa couleur varie du jaune au jaune-vert, avec une saveur fruitée qui, d’ouest en est, évolue de notes sucrées à de légères notes amères et épicées.

Contacts utiles pour plus d’informations
Consortium pour la protection de l’huile d’olive extra vierge AOP Riviera Ligure
Via T. Schiva, 29, 18100 Imperia
Tél. +39 0183 76 79 24 ; Fax : +39 0183 76 90 39
info@oliorivieraligure.it – oliorivieraligure@pec.it
https://www.oliorivieraligure.it