Queijo de ovelha da Ligúria: histórias de pastagens, rebanhos e montanhas
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Já experimentou o queijo de ovelha de malga da Ligúria?
Se a sua resposta for não, a nossa é: deveria. Queijo de mesa doce, de curagem curta, média ou longa, de pasta mole ou dura, é uma delícia para o paladar com propriedades nutricionais preciosas.
É um queijo produzido com leite de ovelha, como o Pecorino Romano ou o Pecorino Sardo.
Doce ou picante: qual prefere?
O queijo de ovelha da Ligúria tem uma forma cilíndrica regular, com faces planas que atingem um diâmetro de cerca de 20 cm. As características variam de acordo com o tempo de envelhecimento, assim como o sabor que o paladar perceberá.
O queijo de ovelha da Ligúria curado parece mais escuro por fora, quase tendendo para o castanho, e tem um sabor mais picante do que o fresco, com um sabor delicado e uma crosta que tende para o palha claro: a sua pasta é branca e, ao prová-lo, sentirá uma nota mais ácida.
À mesa: sozinho ou como um excelente ingrediente
O queijo de malga é um alimento completo, para acompanhar saladas frescas ou combinar com outras produções do interior da Ligúria, como o mel de acácia ou o mel millefiori.
Mas tenha cuidado para não esquecer o seu papel como ingrediente principal em várias preparações do território, em primeiro lugar a do pesto. Há outras, menos famosas, mas igualmente deliciosas: por exemplo, o marò, um molho usado para dar sabor a carnes cozidas e bacalhau, muito utilizado especialmente em Sanremo.
É preparado adicionando ao queijo, favas frescas, hortelã, um dente de alho, azeite e sal.
Com um copo de branco seco ou tinto jovem
À mesa com o queijo de ovelha, nunca pode faltar um vinho branco seco como o Riviera di Ponente-Pigato Doc ou um tinto como o Colline Savonesi-Granaccia DOC.
Em geral, no entanto, se falarmos de produtos frescos, são preferidos os tintos jovens frutados, saborosos e bem estruturados, servidos a 15 ou 16 °C. No caso dos envelhecidos, devem ser trazidos à mesa os tintos envelhecidos de 3 ou 4 anos, quentes e cheios, servidos a 18 °C.
Salga e maturação: descubra como são feitos
No processo de fabrico, a salga, a seco ou em imersão em salmoura, é muito importante, o que não varia para qualquer tipo de queijo de malga.
Por outro lado, o período de maturação é diferente, variando de 20 a 60 dias para o doce e de 2 a 12 meses para o curado.
Quanto à primeira fase de produção, é utilizado leite de ovelha gordo, adicionado ao coalho de vitelo. A quebra do coágulo é mantida até que os grumos atinjam o tamanho de uma avelã para o tipo doce e de um grão de milho para o curado.
