De Levante a Poente, a cozinha da Ligúria em 11 etapas

A Lunigiana é uma região histórica que fica a meio caminho entre a Emília-Romanha, a Toscana e a Ligúria. Nesta zona fronteiriça, dialetos, culturas e sabores fundem-se para criar tradições que transcendem as divisões administrativas. Como o testaroli, um prato comum às províncias de Massa-Carrara na Toscana e La Spezia na Ligúria. Considerados por muitos como o antepassado das massas, são cozinhados em panelas de terracota. Para experimentar com o autêntico Pesto genovense, ou com "erbi" (uma mistura de ervas do campo).

O cultivo de uvas em Cinque Terre é praticado em condições difíceis, de tal forma que foi designado como "viticultura heróica". As vinhas são dispostas em socalcos apegados às montanhas, que juntamente com aldeias sarapintadas moldaram a extraordinária paisagem desta parte da costa de Levante ao longo dos séculos. No entanto, o trabalho do homem foi capaz de extrair de um território tão áspero um produto precioso e exclusivo, o passito Cinque Terre Sciacchetrà DOC. Ideal para acompanhar sobremesas e queijos muito maduros ou salgados, ou como vinho de meditação, para ser apreciado lentamente enquanto se contempla o belo mar da Ligúria.

Gattafin são ravioloni fritos, feitos com uma simples massa de farinha, óleo, água e sal, recheados com ervas selvagens e temperados com cebola, ovos e queijo parmesão. São típicos de Levanto, uma pequena cidade à escala humana com uma das praias mais largas da costa de Levante, mas pode apreciá-los em todas as colinas da costa de Levante, de Sestri a La Spezia.

Recomendar a prova da focaccia ligurina é quase supérfluo: enquanto passeia pelo "caruggi", será o aroma perfumado desta iguaria que guiará os seus sentidos e os seus passos em direção à padaria mais próxima. Existem duas variantes mais famosas: a focaccia genovense, temperada com óleo EVO abundante, caracterizada por orifícios profundos que, segundo o gosto, podem ser preenchidos por grãos de sal grosso, cebola, batata, azeitona e a focaccia de Recco, mais fina, macia, recheada com presinseua (queijo mole, IGP) ou stracchino. No último domingo de maio, a cidade de Recco celebra um festival em homenagem a esta especialidade.

O pesto é um dos condimentos italianos mais famosos do mundo, mas só em Génova e na Ligúria se pode saborear o verdadeiro Pesto Genovese com os 7 ingredientes tradicionais. É aqui que se cultiva o manjericão genovês DOP, que é mais delicado e não tem um sabor mentolado como outras variedades. Para ser particularmente exigente, o melhor é o cultivado no distrito de Pra', nas montanhas de Génova. E depois o azeite virgem extra DOP da costa ligurina, frutado e delicado, que não esconde os outros sabores. O alho de Vessalico, cultivado na província de Imperia, dá o aroma típico intenso ao molho, sendo, simultaneamente, uma variedade particularmente fácil de digerir. Os pinhões, segundo a especificação, devem ser provenientes da zona mediterrânica. O sal grosso, possivelmente de Cervia, mas ainda assim italiano. E, por fim, o queijo: parmigiano reggiano e pecorino sardo. Finalmente, há um oitavo ingrediente chave: o cuidado daqueles que ainda misturam pesto no almofariz.

A alcachofra violeta de Albenga é um produto único: a consistência das folhas internas, particularmente tenras e crocantes, bem como doces, permite apreciar o seu sabor mesmo cruas, em pinzimonio ou em salada. Se estiver à procura de uma receita típica, experimente as "Alcachofras no Inferno", assim denominadas provavelmente por causa do método tradicional de cozinhar numa panela com brasas por baixo e por cima.

Pequena e carnuda, com um sabor e odor frutados, a azeitona Taggiasca é um produto extraordinário da Riviera di Ponente. Não é por acaso que o azeite que se obtém é particularmente apreciado e tem um sabor aveludado e doce. É típica da província de Imperia no Poente, em particular da localidade de Taggia, da qual leva o nome.

Uma receita saborosa de tradição antiga, em que o bacalhau é cozinhado num molho de pinhões, nozes, avelãs, azeitonas e licor de amêndoa. É um prato típico de Badalucco, uma aldeia que, segundo a lenda, conseguiu resistir a um longo cerco sarraceno graças ao seu manancial de bacalhau seco.

Vamos afastar-nos do mar e subir em altitude para descobrir os sabores da cozinha branca, uma expressão da civilização agrícola e pastoral dos Alpes da Ligúria, na fronteira com Piemonte e França. É uma cozinha simples, saborosa e energética baseada em legumes como batatas, alho, alho-francês, couve, cebola, grão-de-bico, assim como caracóis, ovos, nozes, farinha, leite e produtos lácteos. Não faltam ervas aromáticas colhidas ao longo dos caminhos da montanha. Os pratos e produtos típicos incluem tartaruga, ravioli recheado com batatas, queijo e hortelã, e bruss, um queijo ricota fermentado, para ser experimentado barrado em pão Triora, para temperar massas ou polenta e para aromatizar sopas e batatas recheadas.

Muitas tradições gastronómicas ligurinas estão ligadas à pesca e um dos peixes mais utilizados na cozinha da região é o biqueirão. Particularmente saborosas e deliciosas são as anchovas recheadas à moda ligurina, recheadas com alho, manjerona, queijo e pão embebido em leite e depois fritas ou assadas no forno.

Como em qualquer cozinha mediterrânica que se preze, não pode faltar o azeite, um ingrediente essencial em todas as cozinhas e em todas as mesas. Se quiser comer 100% da Ligúria, certifique-se de que os seus pratos são preparados e temperados com azeite virgem extra Riviera Ligure DOP, que inclui três variedades: Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante.