La «taggiasca», retrato robot una aceituna
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Un viaje para descubrir uno de los símbolos más representativos de la enogastronomía de Liguria: la aceituna «taggiasca». Desde sus características singulares hasta las fases de recolección y producción, sin olvidar la historia del territorio en el que se origina, te acompañamos a descubrir un producto que ha conquistado la etiqueta IGP de la Unión Europea.
La cosecha de las aceitunas
La cosecha de la aceituna «taggiasca» se realiza de noviembre a febrero. En ese periodo, las «fasce», las terrazas de las colinas de Liguria, se tiñen de color por las redes tendidas bajo los árboles para el vareo. Una vez madura, la aceituna se separa del árbol usando unas varas y unas pértigas que se pasan manualmente entre los árboles. Las aceitunas cosechadas se seleccionan y se envían a la almazara para prensarlas en frío en el día.
La historia
El primer olivo (aunque no la primera aceituna ni el primer aceite, que ya los trajeron los griegos y los romanos) llegó probablemente al oeste de Liguria con los monjes de san Columbano, procedentes de la isla de Lerino, en la cercana Provenza, pero fueron los monjes benedictinos de Taggia quienes perfeccionaron el trabajo ya realizado en la antigüedad sobre los olivos silvestres del sotobosque mediterráneo y crearon la variedad que lleva el nombre del lugar en el que nació. A través de selecciones, hibridaciones e injertos, los monjes lograron una variedad resistente a las plagas y a la intemperie, pequeña y de dimensiones reducidas pero con un rendimiento excepcional, ya que de una hectárea de olivar se obtienen unos veinte quintales de aceitunas, sabrosas y capaces de producir un aceite de calidad superior.
La aceituna «taggiasca» era tan buena que resistió incluso las incursiones sarracenas que destruyeron el convento de Taggia en el 891 d. C. Sin embargo, para entonces las colinas que van desde la llanura de Albenga hasta Francia estaban llenas de olivos de la variedad «taggiasca», y la cultura del aceite se había extendido por todo el Mediterráneo.
La molienda
El proceso de extracción del aceite se lleva a cabo principalmente mediante la molienda con muelas de piedra y el uso de prensas hidrostáticas, pero hay almazaras que utilizan unos procesos más modernos, como la molienda de ciclo continuo, que garantiza unos rendimientos elevados, mantiene inalterada la temperatura y conserva las características organolépticas de los frutos.
En la molienda tradicional, las aceitunas se pasan por muelas de granito o piedra colombina, que sirven parar romper los frutos antes de prensarlos. Posteriormente, las aceitunas se introducen en los spurtin, unos discos de fibra de coco (o sintética) con un orificio en el centro para apilarlos en las prensas hidráulicas que extraen el mosto de aceite de la fracción. El aceite recién separado se mantiene en reposo en recipientes de acero para evitar la oxidación de los depósitos y hacer que la grasa se sedimente espontáneamente. En cambio, el aceite destinado a la comercialización inmediata se filtra.
El aceite de oliva «taggiasca»
El aceite de oliva «taggiasca» tiene una acidez muy limitada y, por lo tanto, un porcentaje extremadamente bajo de ácido oleico, inferior al 0,5 %, lo que demuestra las elevadas cualidades organolépticas del producto. Sus peculiaridades son la fragancia y el sabor afrutado no demasiado intenso pero algo dulce, con un retrogusto de piñón o alcachofa cruda ligeramente picante. Debe conservarse en lugares oscuros, frescos y secos y consumirse principalmente en frío.
Calidad certificada DOP e IGP
Liguria tiene el honor de haber sido la primera región italiana en obtener el reconocimiento europeo de DOP (denominación de origen protegida) por su producción de aceite. Hace poco, el Ministerio de Agricultura y la Unión Europea dieron su visto bueno a la IGP (certificación de indicación geográfica protegida) de la aceituna «taggiasca» de Liguria.
La DOP Riviera Ligure está reservada al aceite de oliva virgen extra que cumple las condiciones y los requisitos establecidos en el pliego de condiciones registrado con el Reglamento (CE) n.º 123/97. Las menciones geográficas adicionales identifican las características de los tipos de aceite producidos en las distintas subzonas:
- Riviera dei Fiori (Riviera de las Flores)
- Riviera del Ponente Savonese (Riviera del Poniente de Savona)
- Riviera di Levante (Riviera de Levante)
A cada subzona le corresponde un paisaje olivarero varietal muy preciso (las principales variedades son la «taggiasca», la «lavagnina» y la «razzola»), que caracteriza consecuentemente el aceite que se produce a partir de estas aceitunas autóctonas. En general, el aceite DOP Riviera Ligure se caracteriza por un alto contenido en ácido oleico (superior al 70 %), un bajo contenido en ácido linoleico y una baja acidez.
Desde el punto de vista organoléptico, el color va del amarillo al amarillo verdoso, con un sabor afrutado que de poniente a levante pasa poco a poco de ser dulce a ser un poco amargo y picante.
Datos de contacto útiles para obtener información
Consorzio per la Tutela dell’Olio Extra Vergine di Oliva D.O.P. Riviera Ligure
Via T. Schiva, 29, 18100 Imperia
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