A região da Ligúria através da piza de Roberto Caporuscio

Na Ligúria, também são chamadas "u pan du mâ", o pão do mar, porque no passado eram capazes de alimentar famílias inteiras e também podiam ser conservadas durante muito tempo. São as anchovas, produto representativo por excelência desta terra de pescadores e também o único produto de peixe italiano a ter obtido o reconhecimento de Indicação Geográfica Protegida.

As anchovas salgadas do Mar da Ligúria IGP são produzidas ao longo de toda a costa da Ligúria desde a antiguidade. O método de conservação do peixe em sal já era usado no quarto milénio a.C., enquanto no século XVI os estatutos das cidades da Ligúria relatam as regras e técnicas com as quais as anchovas tinham de ser pescadas, processadas e depois comercializadas.

Trata-se do Engraulis Encrasicolus, uma variedade de peixe azul que migra para o Mar da Ligúria e é particularmente adequada para a preparação em sal, graças à sua carne macia e compacta, em que os filetes aderem bem à espinha.

As anchovas são pescadas entre 1 de abril e 15 de outubro, período em que atingem o tamanho ideal, entre 12 e 20 centímetros de comprimento.

Para pescá-las, são utilizados dois métodos tradicionais: a rede de cerco, que é uma grande rede retangular, e a lampara, uma grande lâmpada com a qual o mar é iluminado à noite, para que as anchovas sejam atraídas para a superfície pela luz. 

Os peixes são então enviados para processamento no prazo de doze horas, o que envolve várias etapas. Começa-se pela limpeza, que deve ser feita à mão, e depois são dispostos em forma de raio em recipientes de terracota ou madeira de castanheiro, onde cada camada de peixe é alternada com uma camada de sal e, por fim, no topo, um disco com um grande peso, de modo a pressionar tudo bem. As anchovas devem então permanecer assim durante cerca de 40 ou 50 dias, até que os filetes tenham atingido a aparência compacta clássica e a cor que varia do rosa ao castanho intenso: neste ponto, podem ser armazenadas nas características arbanelle, recipientes de vidro.

Com as anchovas salgadas, podem ser preparados inúmeros pratos, sendo o mais tradicional as anchovas à moda da Ligúria, um aperitivo simples: basta enxaguá-las do sal, temperá-las com azeite, alho e orégãos e deixá-las repousar durante algumas horas para que fiquem aromatizadas no ponto certo.

Entre os produtos que representam o tesouro de sabores da gastronomia da Ligúria, não pode faltar a famosa Focaccia com queijo de Recco, que remonta ao século XII, mas se tornou famosa no século XIX, quando um pequeno grupo de restauradores locais a redescobriu e decidiu promovê-la. Também pode ser encontrada nos municípios de Avegno, Sori e Camogli, e os mais gulosos podem provar muitas versões diferentes no Festival da Focaccia com Queijo, que desde meados da década de 1950 se realiza em Recco no último domingo de maio.

As anchovas são cortadas em pedaços juntamente com cebola, molho de tomate, alho e azeitonas taggiasche na Pizza all'Andrea, uma iguaria difundida por toda a Ligúria ocidental e dedicada ao Almirante Andrea Doria. É conhecida por nomes diferentes, dependendo de onde é preparada: por exemplo, em Apricale, na província de Imperia, é chamada Macchettusa, enquanto em Sanremo é a Sardenaira, porque aqui as anchovas são substituídas por sardinhas saborosas.

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