O pesto à genovesa

Mais do que na Ligúria, o pesto genovês tem provavelmente as suas raízes na Roma antiga, naquele composto chamado "moretum" de que Virgílio também fala nos seus textos, preparado com ervas, alho, azeite, vinagre e queijo fresco, e esmagado num almofariz, ao qual, em alguns casos, também se adicionavam nozes. Mais tarde, na Idade Média, surgiu o agliata, o molho à base de nozes e alho picados, que pode ser considerado um dos antepassados do pesto. Mas para chegar à versão que conhecemos, teremos de esperar pelo século XIX, em particular 1865, quando a receita oficial apareceu, pela primeira vez, no livro dos irmãos Ratto "Cuciniera genovese" com a definição de "alho e manjericão batidos".

Desde então, a fórmula tradicional não sofreu alterações óbvias, embora se possam encontrar algumas variações, como a adição de batatas cozidas e feijão verde.

A preparação de um autêntico "Pesto alla genovese" ainda inclui o inevitável almofariz de mármore e o pilão de madeira, ferramentas indispensáveis para um molho perfeito.

No que diz respeito ao manjericão, é necessário utilizar o manjericão genovês DOP, caracterizado por um aroma intenso, uma cor suave e folhas ovais de tamanho médio-pequeno. Os verdadeiros puristas, portanto, usarão o manjericão de Pra' que é cultivado desde a antiguidade na área homónima da capital da Ligúria.

No que diz respeito ao azeite virgem extra, a receita tradicional recomenda o Azeite Virgem Extra "Riviera Ligure", também com Denominação de Origem Protegida, e o alho Vessalico, típico da província de Imperia.

Sem esquecer o sal grosso, os pinhões e o queijo parmesão, ou, em alternativa, o queijo pecorino. Uma vez escolhidos cuidadosamente os ingredientes, o procedimento é tão preciso que o Consórcio do Pesto Genovense reserva o rótulo de "Pesto alla genovese" apenas para aqueles que o respeitam rigorosamente.

Confirmando a popularidade deste tempero saboroso e delicioso, a cidade de Génova acolhe a cada dois anos, desde 2007, o Campeonato Mundial de Pesto Genovese al Mortaio, uma competição que atrai participantes de todo o mundo e que recebe um júri, composto por especialistas gastronómicos, igualmente internacionais. Estados Unidos, França, Espanha, Noruega, Suécia, Alemanha, Suíça, Líbano, Finlândia, Grã-Bretanha e Irlanda do Norte, Japão: muitos dos concorrentes vieram de lá para se compararem com os mestres do pesto à genovesa, os cidadãos da Ligúria que há gerações guardam os segredos deste molho, pérola da enogastronomia local.