La région Émilie-Romagne à travers la pizza d'Edu Guedes

Tout est bondans le cochon, dit le célèbre adage, et les maîtres charcutiers de Parme le démontrent en confectionnant le Jambon de Parme AOP. 
Un produit sublime dont les origines remontent au XIVe siècle, lorsque l'utilisation du sel pour conserver la viande de porc s'est répandue à Parme. Le terme jambon vient en fait du latin prae exuctus ou perexsuctum, c'est-à-dire séché, une référence à son traitement qui prévoit que le sel sèche la viande. 

Aujourd'hui encore, les producteurs n'utilisent que quelques ingrédients naturels, sans aucun traitement chimique, conservateur ou additif : uniquement de la viande de porc, du sel et un affinage qui doit durer au moins 12 mois. Le processus de transformation est long et minutieux et se termine par l'application finale de la marque par le feu en forme de couronne ducale qui identifie le vrai Jambon de Parme AOP.

Le choix du porc est fondamental : il doit être rigoureusement né et élevé en Italie, ne pas peser moins de 145 kg et être âgé d'au moins 9 mois. Puis entre en jeu l'art des maîtres saleurs et enfin le processus de lent affinage naturel à l'air sec et parfumé qui souffle sur les collines de Parme, qui donne vie à la douceur incomparable de ce produit de charcuterie. Sa saveur délicate et incomparable l'a rendu célèbre dans le monde entier.

Il est produit dans une zone bien précise, qui comprend le territoire de la province de Parme à cinq kilomètres au sud de la Via Emilia et s'étend jusqu'à 900 mètres d'altitude, entre deux cours d'eau, le Stirone et l'Enza. 

Il s'agit d'une charcuterie dont le Consortium du Jambon de Parme surveille la très haute qualité depuis 1963 et qui, depuis 1996, est devenu une appellation d'origine protégée (AOP). 

Chaque année, en septembre, Parme célèbre le roi de la charcuterie avec le Festival du Jambon, une occasion rêvée pour visiter les fabriques de jambon qui, pour l'occasion, ouvrent leurs portes aux visiteurs avec l'événement appelé Finestre Aperte, et peut-être même découvrir le Musée du Jambon de Parme à Langhirano. 

Chaque occasion est parfaite pour le déguster, même simplement placé entre deux tranches de pain frais ou incorporé à des plats plus élaborés. Comme par exemple la Rose de Parme, un plat principal typique qui consiste en un rôti de veau roulé sur lui-même, assaisonné de tranches de Jambon de Parme et d'un autre délice local : le Parmigiano-Reggiano AOP. Ce fromage est le fruit de l'évolution de neuf siècles de production. C'est une autre des institutions de l'Émilie-Romagne, une région qui, avec sa charcuterie, ses pâtes fraîches et ses produits du terroir, a toute sa place dans la culture gastronomique de l'Italie.
Parmi ceux-ci, vous pouvez également mentionner la tomate Riccio di Parma, une tomate de taille moyenne à grande qui peut peser jusqu'à 400 grammes. Contrairement à d'autres tomates, la Riccio di Parma se caractérise par la présence de rainures de surface et d'un collet vert, qui sont considérés comme des défauts par l'industrie de la conserve qui ont contribué dans le passé à son abandon. Ces tomates ont d'excellentes caractéristiques organoleptiques et de bonnes teneurs en sucre. En bouche, nous pouvons percevoir une légère note acidulée contrastée par la douceur caractéristique de la variété.

Ce n'est pas un hasard si de nombreuses productions gastronomiques de qualité sont concentrées en Émilie-Romagne. C'est en effet la Food Valley italienne, le grand district de la gastronomie qui comprend un riche panier d'excellences AOP et IGP et qui peut se vanter de produits uniques tels que le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, la mortadelle de Bologne, le Squacquerone de Romagne, le fromage de fosse et bien d'autres délices. Sans oublier bien sûr le mythique tortellino bolognais, à déguster avec du bouillon de chapon et fait à la main, avec des gestes experts issus d'une tradition transmise dans les familles depuis des générations. Sans oublier la piadina romagnole, déjà citée par Virgile dans l'Enéide, qui avec seulement quatre ingrédients, la farine de blé tendre, l'eau, le sel et le saindoux, a une saveur légendaire.

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Crédit photo : région Émilie-Romagne