Die Region Emilia-Romagna mit der Pizza von Edu Guedes kennenlernen

Vom Schwein wird nichts weggeworfen, sagt das berühmte Sprichwort, zumal nicht, wenn die Meister der Parma-Norcineria es in Prosciutto di Parma DOP verwandeln. 
Ein edles und weltweit renommiertes Produkt, das seine Wurzeln im 14. Jahrhundert hat, als sich in Parma die Verwendung von Salz zur Konservierung von Schweinefleisch verbreitete. Das Wort Prosciutto (Schinken) stammt aus dem Lateinischen prae exuctus o perexsuctum, d. h. getrocknet, ein Hinweis auf seine Verarbeitung, bei der das Fleisch durch Salz getrocknet wird. 

Bis heute verwenden die Hersteller nur einige wenige natürliche Zutaten, ohne chemische Behandlungen, Konservierungs- oder Zusatzstoffe: nur Schweinefleisch, Salz und eine Reifung, die mindestens 12 Monate dauern muss. Der Prozess ist lang und vorsichtig und endet mit der endgültigen Anwendung der Brandmarke in Form einer herzoglichen Krone, die den echten Prosciutto di Parma DOP identifiziert.

Die Wahl des Schweins ist von grundlegender Bedeutung: Es muss streng in Italien geboren und aufgezogen werden, darf nicht weniger als 145 kg wiegen und muss mindestens 9 Monate alt sein. Dann kommt die Kunst der Salzmeister ins Spiel und schließlich der Prozess der langsamen natürlichen Reifung an der trockenen und duftenden Luft, die von den Hügeln von Parma weht, welche die unverwechselbare Süße dieser Wurst zum Leben erweckt. Der zarte und unverwechselbare Geschmack hat diesen Schinken auf der ganzen Welt berühmt gemacht.

Er wird in einem bestimmten Gebiet hergestellt, das das Gebiet der Provinz Parma von fünf Kilometern südlich der Via Emilia umfasst und sich auf 900 Metern Höhe zwischen zwei Flüssen, dem Stirone und dem Enza, erstreckt. 

Es handelt sich um eine Wurst, deren hohe Qualität seit 1963 von der Genossenschaft Consorzio del Prosciutto di Parma überwacht wird und die seit 1996 mit dem Gütesiegel der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) ausgezeichnet wurde. 

Jedes Jahr im September feiert Parma den König der Wurstwaren mit dem Schinkenfestival, eine perfekte Gelegenheit, um auch die Schinkenfabriken zu besichtigen, die während der Veranstaltung ihre Tore für Besucher anlässlich der Veranstaltung Finestre Aperte (Offene Fenster) öffnen, und vielleicht möchten Sie sogar um das Parmaschinken-Museum in Langhirano entdecken. 

Jede Gelegenheit ist perfekt, um diesen Schinken zu genießen: ob einfach auf einer Scheibe Brot oder in raffinierten Gerichten. Wie zum Beispiel die „Rosa di Parma“ (Rollbraten mit Schinkenfüllung). Bei diesem typischen Hauptgericht wird Kalbsrollbraten mit Scheiben des Prosciutto di Parma und einer anderen lokalen DOP-Delikatesse (Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung) gefüllt: dem Parmesan. Dieser Käse ist das Ergebnis einer neun Jahrhunderte langen Entwicklung und gehört zu den Institutionen der Emilia-Romagna, einer Region, die mit ihren Wurstwaren, frischen Nudeln und lokalen Produkten in der gastronomischen Kultur unseres Landes eine herausragende Rolle spielt.
Zu diesen Delikatessen gehört auch die sogenannte „Igeltomate“ Pomodoro Riccio di Parma, eine mittelgroße Tomate, die bis zu 400 Gramm wiegen kann. Im Gegensatz zu anderen Tomaten zeichnet sich die Igeltomate Riccio di Parma durch das Vorhandensein von Furchen und der grünen Schulter aus. Es handelt sich dabei um Eigenschaften, die von der Konservenindustrie als Mängel angesehen werden und in der Vergangenheit zur Aufgabe beigetragen haben. Diese Tomaten haben ausgezeichnete organoleptische Eigenschaften und einen guten Zuckergehalt. Der Gaumen nimmt eine leichte säuerliche Note wahr, die der ausgeprägten Süße der Sorte gegenübersteht.

Es ist kein Zufall, dass sich in der Emilia-Romagna so viele hochwertige gastronomische Erzeugnisse konzentrieren. Tatsächlich ist dies das italienische Food Valley, das große Lebensmittelviertel, das einen reichen Korb mit DOP- und IGP-Exzellenzen umfasst und sich einzigartiger Produkte wie dem traditionellen Balsamico-Essig aus Modena, der Mortadella aus Bologna, dem Squacquerone aus der Romagna, dem Grubenkäse und vielen anderen Köstlichkeiten rühmen kann. Nicht zu vergessen natürlich der legendäre Tortellino aus Bologna, der mit Kapaunbrühe gegessen wird. Er wird mit geschickten Handgriffen von Hand hergestellt und ist eine seit Generationen in den Familien weitergegebene Tradition. Oder die Piadina Romagnola, die bereits von Virgil in seinem Buch „Aeneis“ erwähnt wurde. Mit nur vier Zutaten – Weizenmehl, Wasser, Salz und Schmalz – ist sie eine wahre Gaumenfreude.

Weitere Informationen über die Woche der italienischen Küche in der Welt finden Sie hier.

Bildnachweis: Region Emilia-Romagna