La mortadelle de Bologne
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La mortadelle de Bologne IGP (indication géographique protégée), est la plus célèbre charcuterie de la tradition gastronomique de la Felsina (du nom de Velzna ou Felzna, ancien nom étrusque de Bologne, capitale de l'Émilie-Romagne). Il s'agit d'une charcuterie très ancienne, dont les origines sont attestées dans des documents datant de la période de la Renaissance. De nombreuses sources attestent que la recette fut codifiée par Cristoforo di Messisbugo, grimpeur au service du cardinal Ippolito d'Este, ainsi qu'auteur de l'un des premiers traités fondamentaux de gastronomie de l'histoire.
La mortadelle de Bologne moderne est peut-être légèrement différente de celle du Messisbugo, mais obéit au précepte qu'elle a établi de n'utiliser que de la viande de porc. Elle est en effet préparée avec des viandes soigneusement sélectionnées, traitées selon un cahier des charges européen et qui sont hachées et réduites en une pâte très fine à travers trois passages différents dans des machines à hacher spéciales. Les viandes sont ensuite enrichies de cubes de graisse, obtenus exclusivement à partir de la gorge du porc, le plus dur et le plus précieux des tissus adipeux. La pâte obtenue est ensuite embossée dans des boyaux naturels ou artificiels et cuite dans de grands fours à air sec, puis refroidie rapidement. La mortadelle est préparée en morceaux très variés, du format maison au format plus grand, habituellement exposé dans les magasins de charcuterie, mais aussi dans un format géant.
La mortadelle est de forme cylindrique, de consistance compacte et non élastique. La surface de coupe doit être de couleur rose uniforme avec la présence de carreaux blanc nacré de graisse qui ne doit pas être inférieure à 15 % et supérieure à 28 %. Le parfum est typiquement aromatique, la saveur délicate, sans traces de fumée. La zone de production typique comprend également, en plus du territoire de l'Émilie-Romagne, le Piémont, la Lombardie, la Vénétie, la province de Trente, la Toscane, les Marches et le Latium. En Italie, on produit chaque année environ 18 millions de quintaux. La mortadelle est connue et exportée dans le monde entier sous le nom de « Bologne ». Il existe également des versions assaisonnées de sel et de poivre en grains, avec des pistaches ou aromatisées à l'ail ou à la truffe.
Elle est idéale accompagnée de tranches de pain ou de cubes alternés de dés de fromages pour les collations, mais c'est également un ingrédient fondamental dans la farce des tortellinis à la bolognaise. Le Consortium Mortadella Bologna, créé en 2001, a pour objectif la protection et la mise en valeur de la Mortadella Bologna IGP. Le Consortium, en collaboration avec le Ministère des politiques agricoles et forestières, promeut la Mortadella Bologna IGP et mène des activités de lutte contre les imitations et les contrefaçons. Une activité constante qui a pour seul objectif de garantir aux consommateurs un produit aux caractéristiques uniques de qualité et de goût, un produit à haute valeur nutritionnelle, avec une composition de protéines nobles, de minéraux et de graisses insaturées parfaitement conforme aux tendances de la science nutritionnelle moderne.
