Die Mortadella aus Bologna

Die moderne Mortadella aus Bologna unterscheidet sich vielleicht geringfügig von der des Messisbugo, folgt jedoch dem von ihm festgelegten Gebot, ausschließlich Schweinefleisch zu verwenden. Sie wird mit sorgfältig ausgewähltem Fleisch zubereitet, das gemäß einer europäischen Spezifikation verarbeitet und in drei verschiedenen Schritten in speziellen Fleischwolfmaschinen zu einer sehr feinen Paste zerkleinert und reduziert wird. Anschließend wird das Fleisch mit Speckwürfeln angereichert, die ausschließlich aus dem Hals des Schweins gewonnen werden, dem härtesten und wertvollsten aller Fettgewebe. Die erhaltene Masse wird dann in Natur- oder Kunstdarm verpackt und in großen Trockenluftöfen gegart und anschließend schnell abgekühlt. Die Mortadella wird in sehr unterschiedlichen Größen zubereitet, vom hausgemachten bis zum größeren Format, das normalerweise in Wurstwarengeschäften vorhanden ist, aber auch im Riesenformat.

Die Mortadella hat eine zylindrische Form, eine kompakte Konsistenz und ist nicht elastisch. Die Schnittfläche muss gleichmäßig rosa sein und darf nicht weniger als 15 Prozent und nicht mehr als 28 Prozent enthalten. Der Duft ist typischerweise aromatisch, der Geschmack mild ohne Räucherspuren. Das typische Produktionsgebiet umfasst neben dem Gebiet der Emilia-Romagna auch das Piemont, die Lombardei, Venetien, die Provinz Trient, die Toskana, die Marken und das Latium. In Italien werden jedes Jahr etwa 18 Millionen Doppelzentner produziert und in die ganze Welt unter dem bekannten Namen „Bologna“ exportiert. Es gibt auch Versionen, die mit Salz und Pfefferkörnern, mit Pistazien oder mit Knoblauch oder Trüffel aromatisiert sind.

Sie ist ideal auf Brotscheiben oder in Würfel geschnitten, die sich mit Käsewürfeln für Vorspeisen abwechseln. Sie ist jedoch auch eine wesentliche Zutat in der Füllung von Tortellini alla Bolognese. Das 2001 gegründete Konsortium Mortadella Bologna hat den Schutz und die Aufwertung der Mortadella Bologna IGP zum Ziel. Das Konsortium bewirbt in Zusammenarbeit mit dem Ministerium für Land- und Forstwirtschaft die Mortadella Bologna IGP und führt Maßnahmen zur Bekämpfung von Nachahmungen und Fälschungen durch. Eine konstante Aktivität, deren einziges Ziel es ist, den Verbrauchern ein Produkt mit einzigartigen Eigenschaften hinsichtlich Qualität und Geschmack zu garantieren, ein Produkt mit hohem Nährwert, mit einer Zusammensetzung aus edlen Proteinen, Mineralien und ungesättigten Fetten, die perfekt mit den Trends der modernen Ernährungswissenschaft übereinstimmen.