La piadina, reine de la Romagne

Aujourd'hui, vous pouvez la déguster un peu partout, mais c'est entre les provinces de Rimini, Forlì-Cesena et Ravenne qu'elle est née et est devenue célèbre.

La préparation simple, à base de farine, de sel, d'eau et de saindoux de porc ou d'huile d'olive, respecte les origines modestes de ce plat.

Évolution de la farinata étrusque et romaine, ce sont surtout les paysans qui en consommaient pour remplacer le pain, car ils ne pouvaient pas se permettre des ingrédients particulièrement élaborés.

Le premier témoignage de son existence se trouve dans le VIIe Chant de l'Enéide de Virgile, lorsque le poète parle d'« exiguam orbem », c'est-à-dire un disque mince qui, une fois cuit, était divisé en plusieurs parties.

De plus, Giovanni Pascoli avait l'habitude de définir la piada comme « le plat national des Romagnols ». Ce célèbre romagnol lui aussi lui a dédié une composition intitulée La Piada. « Le pain de la pauvreté », l'appelle le poète, mais aussi « du passage », parce que la piada accompagnait les paysans dans les champs.

Il est en revanche beaucoup plus difficile de remonter à l'étymologie du nom : selon certains, « piadina » dériverait du grec « platokis », qui signifie « fougasse », tandis que pour d'autres, il renvoie au romagnol « piàdena » qui désigne les planches de bois sur lesquelles reposent les produits de boulangerie. 

Malgré ses origines anciennes, ce n'est que dans les années 1970 que la piadina a commencé à être produite artisanalement, grâce également à l'apparition des premiers kiosques. Tant sur la côte romagnole que dans l'arrière-pays, il est impossible de ne pas les reconnaître : les plus caractéristiques ont l'apparence de maisonnettes peintes à rayures verticales, principalement blanches et rouges ou blanches et vertes, sur le modèle des cabines de plage.

Les premiers kiosques ont été installés à Cervia : jusqu'alors, la piada ne se consommait qu'en trattoria ou à la maison, cuisinée par les « azdore », c'est-à-dire les femmes au foyer. Aujourd'hui, les kiosques sont de véritables institutions, avec une activité transmise des parents aux enfants.

En raison de l'intérêt croissant pour la sauvegarde des territoires et de leurs spécialités gastronomiques, la piadina est devenue en 2014 un produit bénéficiant de l'Indication Géographique Protégée de l'Union européenne (IGP). 

Beaucoup de choses ont changé depuis les origines, mais la piada d'aujourd'hui a la même recette de pâte. Les méthodes de cuisson respectent également la tradition : la piadina est cuite sur une plaque de cuisson, dans une poêle ou sur un plat en terre cuite.
La seule chose qui divise vraiment les Romagnols est l'épaisseur de leur plat emblématique. À Rimini et à Riccione, la piadina ne doit pas dépasser 2 à 3 millimètres, tandis qu'à Forlì et à Ravenne, elle varie de quatre à huit.
Qui a raison ? Il ne vous reste plus qu'à les essayer toutes, peut-être lors de l'un des nombreux festivals et foires de la piadina qui animent la Riviera en été.

Quelle que soit son épaisseur, la piadina peut être consommée chaude ou froide, dans l'une de ses innombrables variantes de garniture.
Jambon cru et squacquerone est la plus classique quand il s'agit de piadina romagnola, mais vous pouvez la déguster avec des herbes cuites comme le cresson, la chicorée, le pissenlit et le betterave, ou crues comme la salade, la roquette et les tomates fraîches.
La farce peut également être gratinée si elle contient des oignons, des courgettes et des poivrons. Et en ce qui concerne les associations avec de la charcuterie et des fromages, vous n'aurez que l'embarras du choix.

Un verre de bon vin, bien sûr, est incontournable. Le Sangiovese, le vin rouge, fleuron du territoire, est l'accompagnement parfait d'une piadina.