La piadina, la reina de Romaña

Hoy la puedes degustar en todas partes, pero es en las provincias de Rimini, Forlì-Cesena y Ravenna donde nació y se hizo famosa.

La preparación sencilla, con harina, sal, agua y manteca de cerdo o aceite de oliva, no traiciona sus orígenes pobres.

Evolución de la farinata etrusca y romana, la consumían principalmente los agricultores como sustituto del pan, pues no podían permitirse ingredientes muy elaborados. 

La primera prueba de su existencia está en el séptimo canto de La Eneida de Virgilio, cuando el poeta habla de "exiguam orbem", un disco delgado que se dividía en varias partes al cocerse.

Giovanni Pascoli solía llamar a la piada "el plato nacional de la gente de Romaña". Incluido él, claro, un verdadero romañolo que también le dedicó un poema titulado La Piada. "El pan de la pobreza", lo llama el poeta, pero también "el pan de paso", porque era lo que acompañaba a los campesinos en el campo.

Sin embargo, es mucho más difícil rastrear la etimología del nombre: según algunos, "piadina" deriva del griego "platokis" o pan plano, mientras que para otros viene del romañolo "piàdena", como las tablas de madera donde colocar productos horneados. 

A pesar de sus antiguos orígenes, no fue hasta los años 70 que la piadina comenzó a producirse a mano, gracias al nacimiento de los primeros quioscos. Tanto en la costa romañola como en el interior, es imposible no reconocerlos: los más característicos parecen pequeñas casas pintadas con rayas verticales, mayormente rojas y blancas o blancas y verdes, como cabañas de playa.

Las primeras nacieron en Cervia: hasta entonces, la piada se comía en trattorias o en casa, cocinada por las "azdore" o amas de casa. Actualmente, los quioscos son verdaderas instituciones, negocios transmitidos de padres a hijos.

Debido al creciente interés por salvaguardar los territorios y sus especialidades gastronómicas, la piadina se convirtió en un producto con Indicación Geográfica Protegida (I. G. P.) de la Unión Europea en 2014. 

Aunque muchas cosas han cambiado desde sus orígenes, la piada de hoy tiene la masa de siempre. También los métodos de cocción siguen la tradición: se cocina en una sartén o en una plancha de cerámica.
Lo único que realmente divide a los habitantes de Romaña es el grosor de su plato más típico. En Rimini y Riccione, la piada no debe superar los dos o tres milímetros, mientras que en Forlì y Ravenna varía de cuatro a ocho.
¿Quién tendrá razón? Solo tienes que probarlas todas, quizás en uno de los muchos festivales y ferias de la piadina que animan la Riviera en verano.

Sea cual sea su grosor, puede comerse caliente o fría, en una de sus innumerables variantes.
Jamón y queso squacquerone es la clásica piadina romañola, pero también se puede disfrutar con verduras cocidas, como berros, achicoria, diente de león y acelgas, o crudas, como lechuga, rúcula y tomates frescos.
El relleno también se puede gratinar si tiene cebollas, calabacines y pimientos. Y cuando se trata de combinar con embutidos y quesos, hay mucho donde elegir.

Imprescindible, por supuesto, una copa de buen vino. El Sangiovese, vino tinto insignia del territorio, es el acompañante perfecto de cualquier piada.