Vinaigre balsamique de Modène

À Modène il y a toujours eu différents types de vinaigre, tous obtenus avec du moût de raisin, enrichis successivement de saveurs différentes provenant de recettes, de méthodes de préparation et de vieillissement différents. Le terme « balsamique » a été utilisé pour la première fois en 1747 dans certains inventaires des caves du Palais Ducal de Modène, probablement le nom est né de l'utilisation également thérapeutique de ce produit qui aurait eu une « efficacité balsamique et rafraîchissante ». Au XIXe siècle, les vinaigrettes dans la province de Modène se répandent de plus en plus et dans la seconde après-guerre, le boom économique pousse certains producteurs à commercialiser sous le nom de « vinaigre balsamique » ce condiment et à le faire connaître à l'étranger grâce à d'importantes expositions. Après qu'un cahier des charges strict a établi les caractéristiques de composition et de préparation de ce vinaigre, en 2009, la Commission européenne a inscrit la dénomination de vinaigre balsamique de Modène dans le registre des productions IGP. 

Ingrédients

Le vinaigre balsamique de Modène est un condiment authentique souvent utilisé dans les régimes alimentaires. Le vinaigre est obtenu à partir de moûts de raisins provenant des cépages suivants : Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni. Au moût de raisin, il faut ajouter le vinaigre de vin, et dans certains cas, le caramel (pas plus de 2 %). Une fois mélangés, les ingrédients sont laissés au repos pendant au moins 60 jours dans des récipients en bois. Il existe également du vinaigre balsamique de Modène « vieilli », c'est-à-dire laissé « vieillir pendant au moins 3 ans ».

Traditionnellement, le vinaigre peut être servi comme apéritif sur des tuiles de parmesan. En tant qu'assaisonnement, il est utilisé cru pour aromatiser les viandes, les fromages affinés, les légumes gratinés ou sautés, les carpaccios, les salades et les risottos. Il peut également être utilisé lors de la cuisson des aliments, mais doit être ajouté peu de temps avant de les retirer du feu, afin de ne pas disperser son arôme. Les palais les plus raffinés utilisent également le vinaigre sur les fraises et la crème glacée. Chaque année, en septembre, se déroule l'événement « Acetaie aperte », auquel participent plus de 30 producteurs de vinaigre balsamique. Les producteurs de Modène et de la province ouvrent les portes de leurs vinaigriers pour des dégustations et des visites guidées auxquelles tout le monde peut participer.