Parmigiano Reggiano : l'excellence
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L'un des symboles de la gastronomie Made in Italy, le Parmigiano Reggiano est un fromage à pâte cuite, dur, au lait de vache partiellement écrémé par affleurement et protégé par l'Appellation d'origine protégée (AOP). La zone de production comprend les provinces de Parme, Reggio d'Émilie, Modène, Mantoue, limitée au territoire sur la droite du Pô et de Bologne (mais seulement sur la gauche du Rhin).
Les quelques 3 millions de formes produites chaque année, vendues en Italie et exportées dans 48 pays à travers le monde, sortent d'un nombre assez élevé de petites laiteries, au moins 420 selon les estimations récentes du Consortium de protection. Chaque laiterie recueille le lait de quelques étables et produit (plus ou moins) pas plus de 20 formes par jour.
C'est là que réside le secret de la qualité du parmigiano reggiano, une qualité inchangée depuis 8 siècles, qui voit ce fromage encore fabriqué à l'ancienne, une tradition dont les origines remontent au XIIe siècle.
Le lait de la traite du soir arrive à la fromagerie et est placé dans de larges cuves en acier où il reste toute la nuit. Le lendemain, on retire la crème gazeuse (utilisée pour faire du beurre) et on ajoute le lait de la traite du matin. Commence alors le travail du fromager : la coagulation a lieu avec la présure de veau, le caillé est brisé et recueilli en bandelettes où il prend la forme caractéristique. Après quelques jours, on procède au salage, pratiqué pendant environ 20 à 30 jours.
La phase de maturation commence, pouvant durer de 12 à 24 mois. Avant d'arriver sur le marché, les meules sont vérifiées une par une, testées avec un marteau-diapason spécial qui révèle avec ses vibrations sonores si la pâte à l'intérieur est parfaitement ferme. À ce stade, la marque centrale est appliquée sur les deux faces de la forme, répétée sur toute la circonférence du talon. Une forme de parmesan pèse environ 32 kg : si l'on considère que pour faire un kilo de fromage, il faut 16 litres de lait, il en résulte que pour chaque forme, il faut plus de 5 hectolitres.
Cela donne une idée de la concentration d'éléments nutritifs dans le parmesan, en particulier le calcium et le phosphore qui, associés à une grande digestibilité, rendent l'aliment particulièrement adapté aux enfants et aux personnes âgées.
Le parmigiano est un fromage de table, mais aussi de râpe, ingrédient fondamental de centaines de recettes. Il est bon de préférer le fromage affiné pour la consommation de table pendant une période minimale de 12 mois, tandis que pour la râpe, il est conseillé de choisir un fromage affiné pendant au moins 24 mois ou plus (également appelé « très vieux »). Souvent, les morceaux de parmigiano sont emballés sous vide, car le fromage se conserve plus longtemps, mais au réfrigérateur, il peut être conservé enveloppé dans un film. Le parmigiano peut être mangé seul, accompagné peut-être de miel ou de confitures, mais également servir d'assaisonnement pour les salades (par exemple, avec la bresaola et la roquette), les pâtes et les soupes.
La valeur économique du Parmigiano Reggiano est si élevée que plusieurs établissements de crédit italiens prennent le produit en garantie de l'octroi d'un prêt aux mêmes producteurs. Des manifestations diverses, des événements et des festivals qui ont lieu à toutes les périodes de l'année en Émilie-Romagne, mais aussi à l'étranger, dans lesquels on rend hommage à ce produit.
