Émilie-Romagne : voyage à la découverte du tortello

Commençons par le tortello avec la queue, typique du territoire de Plaisance.

Ce plat compte parmi les premiers dégustateurs un personnage illustre : Francesco Petrarca. On raconte, en effet, que la recette a été inventée même en 1351, année où les cuisinières du château de Vigolzone ont préparé des boulettes de pâtes farcies et les ont offertes au poète, qui était de passage.

Connus en dialecte sous le nom de « turtei cu la cua », ils sont ainsi appelés en raison de leur forme : des pâtes farcies à la ricotta, aux épinards ou aux herbes et au fromage râpé, refermées comme des bonbons ou, plus précisément, comme une tresse.

Essayez-les nature ou assaisonnés de beurre fondu, de parmesan et de sauge. Ou trempez-les, si vous préférez, dans un bol de sauce aux champignons.

Surtout, ne manquez pas la variante des anvein, les anolini de Plaisance, qui se distinguent par leur garniture : le ragoût de bœuf. Un plat rigoureusement cuit au troisième bouillon et servi en toute saison. Nous vous conseillons cependant de le savourer en décembre, car il se marie parfaitement avec l'atmosphère magique de Noël.

La deuxième étape de la visite autour du tortello se déroule à Parme. Ici, vous tomberez sur les anolini, symbole du terroir.
Aussi connu sous le nom de cappelletti, à ne pas confondre, cependant, avec ceux de Reggio d'Émilie, ils ont la forme caractéristique d'un disque aux bords lisses ou déchiquetés, très similaire à un petit soleil.

Leur première apparition remonte au XVe siècle et la conquête immédiate du statut de plat typique de la tradition populaire a permis aux anolini de rentrer pleinement dans le plus important livre de recettes italien, réalisé par Pellegrino Artusi, vers la fin du XIXe siècle.

Goûtez-les dans les deux versions, celle de la farce « pauvre », à base de parmesan et de la chapelure, blanchie dans du bouillon, et celle de la farce « riche », avec l'ajout du ragoût de viande.

En plus des deux garnitures traditionnelles, rappelez-vous que les tortelli au parmesan ont plusieurs variantes. Nous vous conseillons de les essayer toutes, des pâtes farcies aux herbes trempées dans le beurre et séchées au fromage, aux pâtes à la citrouille, servies surtout en automne, aux pâtes aux pommes de terre, typiques des Apennins, servies avec une sauce aux champignons ou aux truffes.

La dernière étape gustative a lieu à Reggio d'Émilie, patrie des tortelli verts. La couleur est due à la farce, similaire à celle de Plaisance et Parme, ou à base d'épinards et de ricotta, mais les traditions familiales et locales ajoutent des blettes, du lard, de l'ail, du persil et de la muscade.

De forme carrée typique, ils sont préparés avec du beurre et l'incontournable fromage parmesan, nécessairement affiné, encore mieux s'il est vieux.

Selon la tradition, les tortelli verts sont servis au dîner du réveillon de Noël, tandis qu'à Parme la nuit de la Saint-Jean, puis en été, le 24 juin.

Ne manquez pas non plus les cappelletti, dont les habitants de Reggio d'Émilie sont particulièrement fiers. La recette et la taille varient en fonction de la famille et de la localité (montagne, Bassa reggiana et capitale). Parfaits avec le bouillon, ils se marient bien avec la crème et la sauce à la viande. Les recettes sont transmises de famille en famille et les observer revient à se laisser envoûter par tant de beauté.