Die typischen Gerichte der Marken

Die Marken bieten endlose kulinarische Erlebnisse. Auf der Reise von Norden nach Süden richten sich die Küche und die Spezialitäten nach der landschaftlichen Vielfalt: die fischreiche Adriaküste, die mit Weinbergen und Olivenhainen übersäten Hügel, die herrlichen Monti Sibillini und die Dörfer, die die alten Rezepte bewahren. Im Norden dominieren die emilianisch geprägten Cappelletti-Nudeln. Der Süden ist das Reich der gefüllten Ascolana-Oliven und im Landesinneren findet sich ein reichhaltiges Geschmackserbe, das Ihre Reise unvergesslich machen wird.

Die ersten Gänge der Marken bieten einen intensiven Geschmack und eine großzügige Verwendung von Fleisch. Pesaro orientiert sich hinsichtlich der Tradition der Cappelletti an der Nachbarregion Emilia-Romagna, diese werden aus Eiernudeln und einer Füllung hauptsächlich aus Schweinefleisch hergestellt.

Huhn, Kalb und reichlich Parmesan füllen stattdessen die Cannelloni alla Rossini, zu Ehren eines Genies aus Pesaro: des Komponisten Gioacchino Rossini. Ebenso reichhaltig sind die berühmten Maccheroncini di Campofilone, die von diesem kleinen Dorf in der Gegend von Fermo aus die Welt erobert haben. Einige einfache Regeln für ihre Zubereitung aus dem Stegreif: sehr dünne ausgerollte Eiernudeln (bis zu 10 Eier für jedes Kilo Mehl), aus denen lange und sehr feine Nudeln hergestellt werden, die wunderbar zu Ragout passen.

Probieren Sie die Maccheroncini di Campofilone auf dem Land, in Trattorien und auf Bauernhöfen oder zum Abschluss eines Spaziergangs im Grünen. Wenn Sie nach einer Alternative zur Fleischsauce suchen, probieren Sie sie mit Trüffel: Achten Sie darauf, dass es sich um den besten Trüffel der Region handelt, nämlich den wertvollen weißen Trüffel von Acqualagna.

Sie müssen in die Marken kommen, um die wahre Essenz einer Spezialität zu probieren, die heute jeder kennt, in Italien und im Ausland: die gefüllten Oliven All'Ascolana. Gerade weil sie zu einem weit verbreiteten Gericht geworden sind, kann man den Unterschied erkennen, wenn man sie in ihrer Ursprungsstadt probiert: Ascoli Piceno, der letzten südlichen Provinz der Region, die dieser Königin der Tafel auch Feste und Festivals widmet.

Setzen Sie sich in ein Restraurant in der schönen Altstadt und lassen Sie sich alles über diese Delikatesse erzählen. Sie werden feststellen, dass sich nur eine Olivensorte für diese Zubereitung eignet, nämlich die Oliva Ascolana Tenera del Piceno, die auch die geschützte Ursprungsbezeichnung g.U. trägt. Sie hat eine zarte Konsistenz und einen leicht bitteren Geschmack, der sich perfekt mit der Füllung verschiedener Fleischsorten, Parmesan und einem Hauch von Muskat kombinieren lässt.

Hier werden Sie erfahren, dass auch das Einlegen in Salzlake eine Kunst ist, so dass Sie der Versuchung nicht widerstehen können, ein Glas Oliven in der traditionellen mit Fenchel aromatisierten Salzlake zu kaufen.

Wie in der Region üblich, werden als Vorspeise gefüllte Oliven mit dem berühmten Fritto Misto all'Ascolana (Frittiertes nach Ascolaner Art) bestellt, zu denen gebratene Sahnewürfel (Crema Fritta) und Lammkoteletts gereicht werden. Dazu empfiehlt es sich, einen ausgezeichneten Montepulciano aus den örtlichen Weinbergen zu trinken.

Es ist kein Zufall, dass das Rezept für gefüllte Oliven in Ascoli Piceno entstanden ist. In den umliegenden Hügeln gedeihen Olivenhaine: Die Herstellung von Olivenöl hat eine lange Tradition und ist heute besonders hochwertig. Die nativen Olivenöle extra von Monocultivar Ascoli haben einen vollen und fruchtigen Geschmack, den Sie am besten auf köstlichem Brot aus dem Mehl antiker Getreidesorten genießen können. 

Der rosa Apfel der Monti Sibillini und der grüne Anis von Castignano sind Raritäten, die auch die anspruchsvollsten Gaumen begeistern werden. Erstere sind kleine Äpfel mit einzigartigem Aroma. Es handelt sich um eine uralte Anbaumethode der Apennin-Täler und der Hänge der Monti Sibillini, die kürzlich von Slow Food aufgewertet und geschützt wurde. Die Frucht ist knackig und süß mit einem Hauch von Säure, ideal für hausgemachte Kuchen.

Die Fabriano Salami, der Schinken von Carpegna, der für den mittleren und südlicheren Teil der Region typische Ciauscolo: Jeder Ort weist eine Exzellenz auf. Ob als Snack oder als saftige Vorspeise sind Wurstwaren in den Marken ein Muss, das auf dem Tisch nicht fehlen darf. Der Ciauscolo, der manchmal auch als Ciabuscolo bezeichnet wird, ist eine einzigartige Spezialität, die den Status einer geschützten geografischen Angabe erhalten hat. Es handelt sich um eine streichfähige Wurst, die aus verschiedenen Teilen des Schweins gewonnen und mit Knoblauch, Fenchel, Weißwein und Pfeffer angereichert wird. Was die Käsesorten betrifft, schützt Slow Food wiederum die Herstellung des Pecorino dei Monti Sibillini.

Setzen Sie sich an einen Tisch am Strand oder in den Altstädten der Orte entlang der Adriaküste und probieren Sie einen Fischbrodetto. Entscheiden Sie dann, ob Sie lieber den süß-sauren Brodett von San Benedetto del Tronto oder den delikateren von Ancona bevorzugen, einer Stadt die auch für ihren Stockfisch mit Kartoffeln, Tomaten und den allgegenwärtigen Oliven berühmt ist.

Auch ein einfaches Spaghetti-Gericht mit Venusmuscheln und panierten und frittierten Sardellen, begleitet von den Weißweinen der Region – Pecorino und Passerina – wird Sie nicht enttäuschen.

Die Region Marken bewahrt einzigartige und unnachahmliche Aromen, die es auf einer unvergesslichen Reise Kilometer für Kilometer zu entdecken gilt.