Die Region Sizilien durch die Pizza von Franco Pepe

Sie wurde von den Arabern aus dem Nahen Osten nach Sizilien gebracht und hat hier ihren idealen Lebensraum gefunden, sodass sie zu einem der bekanntesten Produkte der Insel geworden ist. Es handelt sich um die Pistazie, die mit ihrem zugleich süßen und salzigen Geschmack, ihrer Knackigkeit, aber auch ihren Nährstoffen seit der Antike beliebt ist. Ein Beweis? In der Türkei wurden Spuren aus dem 7. Jahrtausend v. Chr. gefunden.
In Italien ist die berühmteste die Pistazie aus Bronte DOP, die an den Hängen des Ätna gedeiht und auch in den Nachbardörfern Adriano und Biancavilla angebaut wird. Die Pflanze passt sich gut an das regenarme Klima an, außerdem bringt der mit Mineralien angereicherte Lavaboden, auch dank der ständigen Zufuhr von Vulkanasche, einen qualitativ hochwertigen Kern hervor, der einen stärkeren Geschmack und eine leuchtend grüne Farbe aufweist.
Obwohl sie als Schalenfrucht bekannt ist, essen wir, botanisch gesehen, eigentlich den Samen. Das „grüne Gold“, wie es in Bronte genannt wird, wird von den rund 5.000 lokalen Erzeugern noch immer von Hand verlesen, sodass die Kerne einzeln ausgewählt werden. Sie kann frisch und ganz, ungesalzen und ohne Röstung genossen oder zerkleinert werden, um – zusammen mit Sahne und Speck – die Pasta alla brontese zuzubereiten, nicht zu vergessen natürlich Eis, Kekse, Pistaziencreme und viele andere sizilianische Köstlichkeiten.

Beginnen wir mit dem Cannolo, der röhrenförmigen Waffel, die frittiert, mit einer Creme aus Schafsricotta und Schokolade gefüllt und mit Pistazienkernen oder einer anderen typisch sizilianischen Zutat garniert wird: kandierter Orange. Kandierte Früchte sind in sizilianischem Gebäck mehr als nur eine Dekoration, sie sind eine wesentliche Zutat, die ebenfalls von den Arabern eingeführt wurde: Der Begriff kandiert stammt vom arabischen Wort „qandi“, das den Zuckerrohrextrakt bezeichnet, mit dem die Früchte konserviert und gesüßt wurden. Wir finden sie auch in der sizilianischen Cassata, dem Biskuitkuchen mit Ricotta, Mandelpaste, Zuckerglasur und natürlich kandierten Früchten, die in der gesamten Region in verschiedenen Varianten genossen werden kann.

Die sizilianische Küche ist üppig und kühn, reich an Zutaten und eine Synthese von Aromen und Zubereitungen, die im Laufe der Zeit von den Griechen, den Römern oder den Arabern eingeführt wurden. Ein Beispiel dafür ist der Couscous mit Fisch aus Trapani: Er wird von Hand im typischen Terrakottatopf, der Mafaradda, mit Brühe und Fischstücken zubereitet. Ein weiteres Beispiel für eine historisch-gastronomische Synthese ist die berühmte sizilianische Granita, die aus dem arabischen Rezept für Sherbet entstanden ist, einem eiskalten Getränk, das mit Blütenblättern oder Früchten aromatisiert wurde und aufgrund seiner Kostbarkeit dem Adel vorbehalten war. Zur Zubereitung wurde früher Schnee verwendet, der im Winter in den sizilianischen Bergen gesammelt und dann für den Rest des Jahres in natürlichen Höhlen oder speziellen Steinkonstruktionen, den Vorläufern der Eisschränke, gelagert wurde.

Es ist unmöglich, sich mindestens eines der großen Street-Food-Meisterwerke dieser Region zu erwähnen, angefangen mit dem legendären Arancino (oder Arancina, wie es im Westen der Insel genannt wird), dem unvergänglichen Reisball, der mit Fleischsauce, Erbsen und Safran gefüllt, paniert und dann frittiert wird. In Palermo kann man bei einem Spaziergang durch die Straßen geschmackliche Schätze entdecken, wie zum Beispiele Pane e Panelle, das mit gebratenem Kichererbsenbrei gefüllte Sandwich, ein weiteres von den Arabern mitgebrachtes Rezept, oder Sfincione Palermitano , die auf den Märkten der Stadt verkauft wird und aus Pizzateig besteht, der mit Tomaten, Zwiebeln, Oregano, Caciocavallo-Käse und Sardellen belegt ist. Und als krönenden Abschluss ein „ Pani ca meusa“, das fettige und sehr schmackhafte Kalbsmilchsandwich, das auch „maritato“, also mit reichlich geriebenem Caciocavallo oder gesalzenem Ricotta verfeinert werden kann.

Weitere Informationen über die Woche der italienischen Küche in der Welt finden Sie hier.