La région Sicile à travers la pizza de Franco Pepe

Elle est arrivée du Moyen-Orient en Sicile, apportée par les Arabes, et a trouvé ici son habitat idéal, au point d'en devenir l'un des produits symboliques. C'est la pistache qui, avec sa saveur à la fois sucrée et salée, son croquant mais aussi ses capacités nutritives, est appréciée depuis l'Antiquité. Un témoignage ? Des traces datant du VIIe millénaire avant J.-C. ont été trouvées en Turquie.
En Italie, la plus célèbre est la pistache de Bronte AOP, sur les pentes de l'Etna, également cultivée dans les villages voisins d'Adriano et de Biancavilla. La plante s'adapte bien au climat peu pluvieux , de plus, le sol de lave, enrichi en substances minérales, grâce également à l'apport constant de cendres volcaniques, donne naissance à une graine de qualité supérieure, à la saveur plus forte et à la couleur vert vif.
Bien qu'il soit connu comme un fruit à coque, ce que nous mangeons réellement, sur le plan botanique, est la graine. L'or vert, comme on l'appelle à Bronte, est encore aujourd'hui sélectionné à la main par les quelque 5 000 producteurs locaux, afin de choisir les grains un par un. Elle peut être dégustée fraîche et entière, sans aucun type de salage ou de grillage, ou écrasée pour préparer les pâtes à la brontese , avec de la crème et de la pancetta, et bien sûr la glace, les biscuits, la crème à la pistache et bien d'autres délices siciliens.

Commençons par le cannolo, la gaufre en forme de tube qui est frite, remplie de crème de ricotta de brebis et de chocolat et garnie de grains de pistache ou d'une autre spécialité sicilienne : l'orange confite. Les fruits confits dans la pâtisserie sicilienne sont plus qu'une décoration, c'est un ingrédient essentiel, introduit cette fois encore par les Arabes : le mot « canditi » (confits) dérive du terme arabe « qandi » qui indique l'extrait de canne à sucre avec lequel les fruits étaient conservés et sucrés. On les retrouve également dans la cassata sicilienne, la génoise enrichie de ricotta, de pâte d'amande, de glaçage au sucre et bien sûr de fruits confits, qui peut être dégustée dans différentes variantes dans toute la région.

La cuisine sicilienne est exubérante et audacieuse, riche en ingrédients et en synthèses de saveurs et d'élaborations introduites au fil du temps par les Grecs, les Romains ou les Arabes. Le couscous de poisson de Trapani en est un exemple: il est préparé à la main dans la marmite en terre cuite typique, la mafaradda, et assaisonné de bouillon et de morceaux de poisson. Un autre exemple de synthèse historico-gastronomique est la très célèbre granita sicilienne, qui provient de la recette arabe du sherbet, une boisson glacée et aromatisée aux pétales de fleurs ou de fruits, précieuse et donc réservée à la noblesse. Pour la réaliser, on utilisait autrefois la neige recueillie sur les montagnes siciliennes en hiver, puis stockée le reste de l'année dans des grottes naturelles ou des constructions en pierre spéciales, ancêtres des glaciers.

Il est impossible de ne pas se souvenir d'au moins un des grands chefs-d'œuvre de la cuisine de rue de cette terre, à commencer par le légendaire arancino (ou arancina, comme on l'appelle dans la partie occidentale de l'île), l'incontournable boule à base de riz assaisonnée de sauce à la viande, de pois et de safran, panée puis frite. À Palerme, en marchant dans la rue, vous découvrirez des trésors du goût, comme le pain et les panelle, le sandwich farci à la farine de pois chiches frits, une autre recette apportée ici par les Arabes, ou le sfincione de Palerme , vendu sur les marchés de la ville et fabriqué à partir de pâte à pizza garnie de tomates, d'oignons, d'origan, de caciocavallo et d'anchois. Et pour terminer en beauté, nous ne pouvons que nous laisser séduire par les arômes du pani ca meusa, le sandwich à la rate de veau, gras et très savoureux, qui peut également être « maritato », c'est-à-dire enrichi d'une généreuse râpe de caciocavallo ou de ricotta salée.

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