A região da Lombardia através da piza de Edu Guedes

Segundo a lenda, um jovem queijeiro apaixonado pela filha do seu patrão, distraído pelo pensamento da sua bela, misturou distraidamente duas coalhadas diferentes, que formaram um queijo estranho. Assim nasceu o Gorgonzola, por engano.
O queijo tem o nome da cidade lombarda perto de Milão, onde foi inventado, não se sabe exatamente quando, e embora os primeiros vestígios históricos remontem ao século XV, pode ter uma origem ainda mais antiga.

Além de ser delicioso, o Gorgonzola também faz bem: as suas propriedades benéficas são conhecidas desde o final da Idade Média, quando era usado para tratar distúrbios gastrointestinais. Isto porque, para o produzir, é utilizado leite muito puro, o que permite o melhor desenvolvimento das suas características bolores.

Hoje, este delicioso queijo de pasta crua de cor branca palha, caracterizado pela coloração verde/azulada, com os seus quase 5 milhões de formas por ano, é o segundo queijo DOP do mundo em termos de produção, precedido apenas por outro produto típico da Lombardia, o Grana Padano. O Gorgonzola é coalhado entre 28 e 32 graus, com coalho de vitelo: para fazer uma única forma de 12 quilos, é necessário quase um quintal de leite.

A sua preparação é feita por estratificação com coalhada arrefecida: após alguns dias, procede-se à salga a seco, que dura vários dias em ambientes com uma temperatura que deve permanecer entre 18 e 20 graus. A cura é muito importante: pode durar de um mínimo de dois a mais de três meses, num ambiente húmido entre 2 e 4 graus. Durante esta fase de maturação, a forma é perfurada várias vezes, para favorecer o desenvolvimento da variedade das estirpes de pennicillum, características do Gorgonzola, porque determinam a sua cor esverdeada típica. Existem dois tipos: além do clássico Gorgonzola doce, cremoso e de pasta mole, com o seu sabor particular e característico (e também o seu cheiro), há também o picante, com um sabor mais forte e mais compacto na forma.

O Gorgonzola é o protagonista de alguns pratos típicos da cozinha lombarda, em particular os gnocchi de batata com Gorgonzola, também chamados "gnoch di mùrador", do pedreiro, devido à sua consistência. Todos os anos, a cidade que lhe deu o nome celebra o seu produto mais famoso no Festival de Gorgonzola, que se realiza no final de setembro.

Este queijo lendário é apenas uma das joias da gastronomia lombarda, que possui 34 produtos certificados DOP e IGP e 13 produtos Slow Food. Como a Bresaola della Valtellina IGP, com um sabor inimitável para o qual contribui o ar limpo, que desce do coração dos Alpes e ajuda a sua cura gradual, mas também a capacidade de escolher os melhores cortes de carne e os aromas naturais dosados pelos produtores da província de Sondrio, herdeiros das receitas antigas com as quais esta carne curada sempre foi preparada. Ou ainda os queijos típicos de Lodi, um trio incomparável que inclui o Granone, o progenitor de todos os queijos grana, o Pannerone, com um sabor amanteigado e um gosto amargo, e o doce Mascarpone, cujo nome deriva do dialeto mascherpa, que significa "creme de leite".

Em Mântua, por outro lado, a rainha é a abóbora, utilizada na preparação de deliciosos tortelli, enquanto em Lomellina se pode saborear um arroz que tem cinco séculos de cultivo.
Não faltam doces, como a Sbrisolona de Mântua, o Torrone de Cremona e, claro, o Panettone, uma verdadeira instituição de doces de Natal, que vem de Milão.

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