Turismo gastronómico: itinerário para descobrir os queijos da Lombardia

Na parte plana do planalto do Vale do Pó, são produzidos queijos muito populares e conhecidos, como o Grana Padano DOP, de pasta dura e cozida, submetido a uma maturação natural lenta, e o Gorgonzola, de pasta crua, de cor branca palha. Ambos são amplamente utilizados para a preparação de receitas locais.

Menos conhecidos e mais particulares são o Bella Lodi, com crosta preta, originário do Granone Lodigiano, o progenitor de todos os queijos grana, e servido na maioria das vezes como raspadura, ou em folhas muito finas, raspadas com uma faca específica.

Depois, há o Salva Cremasco, um queijo de vaca de mesa com pasta crua e crosta lavada, assim chamado porque foi criado para "salvar" o excesso de leite da primavera. Juntamente com o Taleggio, com a sua típica forma de paralelepípedo, e o Provolone Valpadana, com uma pasta fiada e uma forma esférica ou em cone truncado, é protegido pela Associação Alti Formaggi.

Experimente também o Pannerone di Lodi, um queijo gordo de leite de vaca gordo, sem sal e presidido pela Slow Food, produzido exclusivamente pela Queijaria Carena.

Os produtos típicos da Lombardia da área montanhosa em termos de queijos DOP são realmente numerosos, uma vez que cada vale, aldeia e cabana tem as suas próprias características.

O Vale Brembana é particularmente frutífero: aqui encontrará o Taleggio, com um sabor doce e amanteigado. Prove-o nas suas várias formas, participando no festival de que é protagonista.

Também muito utilizados na culinária tradicional são o Formai de Mut DOP, de pasta semicozida, e o Branzi, de pasta semidura ou dura, perfeitos quando combinados com polenta taragna.

Do leite das "vacas cansadas", nas paragens durante a transumância, vem o Stracchino all'antica dos Vales Orobiche, assim chamado porque o termo "stracc" significa "cansado". É uma fortaleza Slow Food, assim como o Agrì di Valtorta, um queijo de pasta mole feito com leite de vaca integral acabado de ordenhar. É produzido exclusivamente pela cooperativa local, com os seus 12 criadores, incluída no projeto Arca del Gusto, que também protege dois outros queijos do vale: o Strachitunt DOP, de forma cilíndrica e azul, e o Fiurì di Valtorta, conhecido pela maioria como "flor de ricota", porque é feito a partir dos resíduos do processamento do laticínio em questão.

As províncias da Lombardia também são grandes produtoras de queijos.

Ao visitar a província de Bréscia, pode comer o Bagoss, feito no município de Bagolino. Conhecido como "queijo que chora", devido ao ruído que produz quando é cortado, este queijo semigordo de leite cru e pasta extradura é tornado único pela adição de açafrão durante o processamento.

De Val Saviore, por outro lado, é o Fatulì, de origens muito antigas. Literalmente "pequeno pedaço", é um queijo de cabra muito especial e raro, feito com o leite cru de uma raça típica da região, a cabra loura de Adamello.

Também vale a pena provar o Silter della Val Camonica, que herdou o seu nome do local onde é curado.

Entre o Lago Idro e o Lago Garda, há uma montanha que dá nome a outra especialidade: o Tombea, produzido exclusivamente numa cabana, na província de Bréscia, a partir do leite de vaca da raça Bruna.

Ao deslocar-se para a província de Sondrio, em Valtellina, chegará à terra natal do Bitto Storico, não só um dos símbolos de toda a produção de queijos lombardos, mas também um ingrediente essencial para a preparação de Pizzoccheri, massa preparada com farinha de trigo sarraceno, misturada com outros alimentos farináceos.

Menos conhecidos, mas não menos bons, são o Matusc e o Scimudin. O primeiro, muito antigo, era o queijo pobre do camponês, produzido com leite desnatado e feito durante os períodos de transumância, o segundo, queijo de cabra "caseiro" em pequenas quantidades, tem um sabor doce e cremoso e é perfeito com uma gota de mel de flores silvestres ou com doce de abóbora e pistácios.