La région Lombardie à travers la pizza d'Edu Guedes

Selon la légende, un jeune fromager amoureux de la fille de son maître, distrait par la pensée de sa belle, mélangea distraitement deux caillés différents, qui formèrent un fromage étrange. C'est ainsi que le Gorgonzola serait né par erreur.
Le fromage tire son nom de la ville lombarde près de Milan où il a été inventé, on ne sait pas exactement quand, et même si les premières traces historiques remontent au XVe siècle, il pourrait avoir une origine encore plus ancienne.

En plus d'être exquis, le gorgonzola est également bon pour la santé : ses propriétés bénéfiques sont connues depuis la fin du Moyen Âge, lorsqu'il était utilisé pour traiter les troubles gastro-intestinaux. En effet, pour le produire, on utilise du lait très pur, ce qui permet le meilleur développement de ses caractéristiques moisissures.

Aujourd'hui, ce délicieux fromage à pâte crue de couleur blanc paille, caractérisé par le persillage, c'est-à-dire la coloration verte/bleue, avec ses près de 5 millions de meules par an, est le deuxième fromage AOP au monde pour la production, précédé seulement par un autre produit typique de la Lombardie, le Grana Padano. Le Gorgonzola est caillé entre 28 et 32 degrés, avec de la présure de veau : pour réaliser une seule forme de 12 kilos, il faut presque un quintal de lait.

Sa préparation se fait par stratification avec des caillés refroidis : après quelques jours, on procède au salage à sec, qui dure plusieurs jours dans des environnements dont la température doit rester entre 18 et 20 degrés. L'affinage est très important : il peut durer d'un minimum de deux à plus de trois mois, dans un environnement humide entre 2 et 4 degrés. Au cours de cette phase de maturation, la forme est perforée plusieurs fois, pour favoriser le développement de la variété aux souches du pennicillum, caractéristiques du Gorgonzola car elles en déterminent la couleur verdâtre typique. Il en existe deux types : en plus du classique Gorzongola doux, crémeux à pâte molle, avec sa saveur particulière et caractéristique (et aussi son odeur), il y a aussi le piquant, au goût plus prononcé et plus compact dans la forme.

Le gorgonzola est le protagoniste de certains plats typiques de la cuisine lombarde, en particulier des gnocchis de pommes de terre au gorgonzola, également appelés « gnoch di mùrador », du maçon, en raison de leur consistance. Chaque année, la ville qui lui a donné son nom célèbre son produit le plus célèbre lors de la Sagra del Gorzongola, qui se tient fin septembre.

Ce fromage légendaire n'est qu'un des joyaux de la gastronomie lombarde, qui compte 34 produits certifiés AOP et IGP et 13 sentinelles Slow Food. Comme la Bresaola de la Valteline IGP, à la saveur inimitable à laquelle contribue l'air pur, qui descend du cœur des Alpes et aide à son affinage progressif, mais aussi la capacité de choisir les meilleures coupes de bœuf et les arômes naturels dosés par les producteurs de la province de Sondrio, héritiers des anciennes recettes avec lesquelles cette charcuterie est toujours préparée. Ou encore les fromages typiques de la région de Lodi, un trio inégalé qui comprend le Granone, fondateur de tous les fromages grana, le Pannerone, au goût de beurre et à l'arrière-goût amer, et le très doux Mascarpone, dont le nom vient du dialecte mascherpa qui signifie « crème de lait ».

À Mantoue, en revanche, la reine est la courge, utilisée dans la préparation des délicieux tortelli, tandis que dans la Lomellina, vous pourrez déguster un riz qui a cinq siècles de culture derrière lui.
Les desserts ne manquent pas, comme la Sbrisolona de Mantoue, le Torrone de Crémone et bien sûr le Panettone, véritable institution des desserts de Noël, qui vient de Milan.

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