Parmigiano Reggiano: die Exzellenz
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Parmigiano Reggiano, eines der Wahrzeichen der italienischen Gastronomie, ist ein Hartkäse aus teilentrahmter Kuhmilch mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP). Das Produktionsgebiet umfasst die Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und Mantua, begrenzt auf das Gebiet rechts des Po und Bologna (aber nur links des Reno).
Die etwa 3 Millionen Käselaibe, die jährlich produziert, in Italien verkauft und in 48 Länder der Welt exportiert werden, stammen aus einer relativ großen Zahl kleiner Käsereien, nach jüngsten Schätzungen des Schutzkonsortiums mindestens 420. Jede Käserei sammelt die Milch weniger Ställe und stellt (die eine mehr, die andere weniger) bis zu 20 Formen pro Tag her.
Hier liegt das Geheimnis der Qualität des Parmigiano Reggiano begründet, seiner seit 8 Jahrhunderten unveränderten Qualität, nach der dieser Käse immer noch auf hergebrachte Weise hergestellt wird, eine Tradition, deren Ursprünge bis ins 12. Jahrhundert zurückreichen.
Die Milch vom Abendmelken kommt in der Molkerei an und wird in große Stahltanks gefüllt, wo sie über Nacht bleibt. Am nächsten Tag wird der Rahm, der zur Herstellung von Butter verwendet wird, entfernt und die Milch vom morgendlichen Melken hinzugefügt. Dann beginnt die Arbeit des Käsers: Die Gerinnung erfolgt mit Kälberlab, der Käsebruch wird gebrochen und in Formen gesammelt, wo er dann zum Käselaib wird. Nach einigen Tagen erfolgt das Einsalzen, das etwa 20–30 Tage dauert.
Dann beginnt die Reifungsphase, die 12 bis 24 Monate dauern kann. Bevor sie auf den Markt kommen, werden die Formen einzeln geprüft, und zwar mit einem speziellen Käsehammer, der durch seine Schallschwingungen verrät, ob der Gärprozess im Inneren wie gewünscht vorangeschritten ist. Die zentrale Markierung wird dann auf den beiden Seiten des Laibes angebracht und um den gesamten Umfang des Absatzes herum wiederholt. Ein Laib Parmesan wiegt etwa 32 kg: Wenn man bedenkt, dass für die Herstellung von einem Kilo Käse 16 Liter Milch benötigt werden, ergibt sich, dass es für jeden Laib mehr als 5 Hektoliter braucht.
Dies vermittelt eine Vorstellung von der Konzentration der Nährstoffe im Parmesan, insbesondere Kalzium und Phosphor, die in Verbindung mit der hohen Verdaulichkeit das Lebensmittel besonders für Kinder und ältere Menschen geeignet machen.
Parmesan ist ein Tafelkäse, aber auch ein Reibekäse, der in Hunderten von Rezepten eine wichtige Rolle spielt. Als Faustregel gilt, dass für den Verzehr Käse mit einer Reifezeit von mindestens 12 Monaten zu bevorzugen ist, während für das Reiben ein Käse mit einer Reifezeit von mindestens 24 Monaten oder mehr (auch Stravecchio genannt) zu wählen ist. Parmesanstücke werden oft vakuumverpackt, da der Käse so länger haltbar ist, er kann aber auch in Folie eingewickelt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Parmesan kann pur gegessen werden, vielleicht mit Honig oder Marmelade, aber auch als Würze für Salate (z. B. mit Bresaola und Rucola), Nudeln und Suppen verwendet werden.
Der wirtschaftliche Wert von Parmigiano Reggiano ist so hoch, dass mehrere italienische Kreditinstitute das Erzeugnis als Sicherheit für die Gewährung eines Darlehens an die Hersteller nehmen. Veranstaltungen in der Emilia-Romagna, aber auch im Ausland, finden das ganze Jahr über Veranstaltungen und Feste statt, bei denen diesem Produkt gehuldigt wird.
