A piza Margherita segundo Franco Pepe
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História da mozzarella de búfala, a cereja no topo da pizza marguerita
A mozzarella de búfala da Câmpania, que se reconhece pela casca esticada e "cordosa", é um queijo inimitável também pelo sabor. Produzida apenas com leite fresco e gordo de búfala de raça mediterrânica italiana, para ser certificada como "de búfala" deve ser produzida com leite de animais registados num registo especial, bem como criados de acordo com os costumes locais. O búfalo mediterrânico italiano é um bovino nativo e único, como comprova a presença de um ADN diferente do de qualquer outro tipo de búfalo.
Historicamente, o primeiro documento que fala da mozzarella de Aversa remonta ao início do século XV. Não é por acaso que Aversa continua a ser um dos principais centros de produção de mozzarella de búfala da Campânia.
As hipóteses sobre o nascimento da mozzarella são diferentes, mas todas nos levam de volta à Idade Média.
Colocada no mercado em diferentes formatos, podemos encontrar a mozarela de búfala da Campânia DOP redonda, em bocados, em tranças, em pérolas ou mesmo em cerejas, atada em nós, apertada em ovos, e com pesos que variam de 20 a 800 gramas.
A mozzarella de búfala e a pizza margherita
Normalmente, o mozzarella de búfala não é colocado na piza e a razão é fácil de dizer: perde muita água e, portanto, corre o risco de fazer a chamada "poça", ou seja, de amolecer a piza durante a cozedura. É por esta razão que em Nápoles se usa o queijo fiordilatte na pizza. No entanto, isso não significa que a mozzarella de búfala não possa ser usada, mas com algumas precauções. Por exemplo, quem usa a búfala na cozedura, antes de a colocar na piza, corta o queijo em pedaços e deixa-o escorrer num escorredor de massa: a operação serve para drenar o excesso de líquido e preservar a margarida do efeito descrito acima.
Ainda a falar de piza, não é certo que a bufala seja cozida: talvez o mestre pizzaiolo decida colocá-la em pequenas fatias na piza uma vez fora do forno, ou colocar uma bela bola inteira de bufala bem no centro da nossa piza, deixando-nos o encargo de a cortar e distribuir a nosso gosto. Em qualquer caso, só temos de a saborear em toda a sua qualidade.
