Die Region Kampanien durch die Pizza von Gino Sorbillo

Der Überlieferung nach kam das erste Tomatensaatgut um 1770 nach Italien: Es war ein Geschenk des Vizekönigs von Peru an das Königreich Neapel und wurde in den Ländereien von San Marzano sul Sarno in der Provinz Salerno gepflanzt, wo es sich sofort an den vulkanischen Boden anpasste. So entstand die Tomate San Marzano DOP, auch das rote Gold Kampaniens genannt, wegen des wirtschaftlichen Wertes, den sie für die lokalen Landwirte haben sollte.
Abgesehen von der Legende stammen die ersten historischen Belege für diese Tomate aus dem frühen 20. Jahrhundert, wo sie zwischen Nocera, San Marzano und Sarno bezeugt ist. Die San Marzano wird von den Hausfrauen Kampaniens für die Soße zur Pasta zum Sonntags-Mittagessen geliebt und eroberte mit der Entstehung der Konservierungsindustrie alle Tische in Italien. Aufgrund ihrer länglichen Form und ihres fleischigen Fruchtfleisches mit wenig Wasser und wenigen Kernen eignet sie sich für die Verarbeitung zu geschälten oder konservierten Lebensmitteln, da sie auch bei schnellem Kochen ihren Geschmack beibehält. Heute wird sie in 41 Gemeinden in den Provinzen Salerno, Neapel und Avellino angebaut.

Ihr süß-säuerlicher Geschmack eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Tomatensauce, mit der vielleicht ein weiterer kampanischer kulinarischer Schatz angemacht wird: die Pasta di Gragnano IGP, die durch Ziehen mit Bronzeformen hergestellt wird und berühmt ist, weil sie immer „al dente“ bleibt.

Natürlich ist die San Marzano die perfekte Tomate als Belag für Pizza, Symbol der kampanischen Küche, vielleicht begleitet von einem Fiordilatte aus Agerola DOP oder Büffelmozzarella DOP. Diese letztere Delikatesse kam bereits zur Zeit der Normannen nach Kampanien, welche die Büffel in Italien einführten. Sie wurde nach dem Begriff „Mozzare“ benannt, der auf die Art und Weise hinweist, wie dieser einzigartige Käse auch heute noch in den Käsereien von Hand bearbeitet wird, indem man ein Stück gesponnenen Käsebruch nimmt und die Mozzarellas einzeln abtrennt.
Einzigartige Geschmacksrichtungen, die mit der Geschichte der Region verbunden sind, wie der Sfusato Amalfitano oder die Amalfi-Zitronen IGP, leuchtend gelbe, stark duftende Zitrusfrüchte, die an der Küste angebaut werden, seit ein Erlass der Republik Amalfi alle Schiffe verpflichtet, einen Vorrat an Zitronen an Bord zu haben, um Skorbut unter den Seeleuten zu verhindern. Ihr einzigartiger Geschmack zeigt sich in den Scialatelli al limone, einem köstlichen Gericht, bei dem frische Eiernudeln, die typisch für die Küste sind, auf Zitrone treffen, begleitet von Garnelen und Kirschtomaten. Vielleicht mit dem Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, einem sehr antiken Produkt aus Kampanien, mit tiefroter Farbe und leicht bitterem Geschmack, das sogar in der traditionellen Weihnachtskrippe abgebildet ist und eben an den Hängen des Vulkans angebaut wird.

Aus der Seefahrertradition der Amalfiküste stammen auch die Spaghetti mit Sardellensauce, die typisch für das Fischerdorf Cetara sind. Hier werden auch heute noch gesalzene Sardellen gepresst, um diese einzigartige Sauce mit ihrem kräftigen Geschmack und ihrer an Bernstein erinnernden Farbe herzustellen.
In der Konditorei zeigt sich die Vielfalt und der Erfindungsreichtum der kampanischen Küche von ihrer besten Seite. Zum Beispiel in der Sfogliatella, Riccia (mit Blätterteig) oder Frolla (mit Mürbeteig), die der Legende nach zufällig im Kloster Santa Rosa da Lima in Conca dei Marini in der Nähe von Salerno entstanden ist. Oder in der neapolitanischen Pastiera, dem Symbol des Osterfestes, die aus Weizen, Orangenblütenwasser, kandierten Früchten und Mürbeteig hergestellt wird, und in der Torta Caprese, die ebenfalls auf einen Fehler des Konditors Carmine Di Fiore in den Zwanzigerjahren zurückgeht: Er bereitete einen Kuchen mit Schokolade und Mandeln zu, vergaß jedoch, Mehl hinzuzufügen. Nicht zu vergessen ist der Babà, das süße Symbol von Neapel. Er hat eine kuriose Geschichte: Er wurde vom polnischen König Stanislaus Leszcynsky im lothringischen Exil erfunden, kam dann nach Paris und später unter der Herrschaft der Bourbonen nach Kampanien, wo das Rezept perfektioniert wurde und der Babà die typische Pilzform erhielt, die ihn unnachahmlich macht.

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