La région Campanie à travers la pizza de Gino Sorbillo

Selon la tradition, la première graine de tomate est arrivée en Italie vers 1770 : c'était un cadeau du vice-roi du Pérou au Royaume de Naples et elle a été plantée dans la campagne de San Marzano sul Sarno, dans la province de Salerne, où elle s'est immédiatement adaptée au sol volcanique. C'est ainsi que serait née la tomate San Marzano AOP, également appelée l'or rouge de la Campanie, en raison de la valeur économique qu'elle aurait prise pour les agriculteurs locaux.
Légende à part, les premiers témoignages historiques de cette tomate remontent au début du XXe siècle, où elle est attestée entre Nocera, San Marzano et Sarno. Appréciée des ménagères de Campanie pour assaisonner les pâtes du déjeuner du dimanche, la tomate San Marzano, avec la naissance des industries de la conserve, part à la conquête de toutes les tables italiennes. En effet, sa forme allongée, sa pulpe charnue, avec peu d'eau et peu de graines, la rendent apte à être transformée en tomates pelées ou en conserves alimentaires, car avec une cuisson rapide, elle conserve son goût inaltéré. Aujourd'hui, elle est cultivée dans 41 municipalités des provinces de Salerne, Naples et Avellino.

Sa saveur aigre-douce est parfaite pour réaliser la sauce tomate, avec laquelle assaisonner peut-être un autre trésor agroalimentaire de la Campanie : les pâtes de Gragnano IGP, produites à l'aide de filières en bronze, et célèbres parce qu'elles restent toujours al dente.

Bien sûr, la tomate San Marzano est la tomate parfaite pour assaisonner la pizza, symbole de la cuisine de la Campanie, peut-être accompagnée d'un Fiordilatte d'Agerola AOP ou de Mozzarella de bufflonne AOP. Ce dernier délice est arrivé en Campanie à l'époque normande, puisque ce sont les Normands qui ont introduit les buffles en Italie. Il tire son nom du terme « mozzare », qui indique la façon dont ce fromage unique est encore fabriqué à la main dans les laiteries, en prenant un morceau de caillé filé et en séparant les mozzarelles une par une.
Des saveurs uniques liées à l'histoire du territoire, comme le Sfusato Amalfitano, ou les citrons d'Amalfi IGP, des agrumes au jaune brillant et au parfum prononcé qui sont cultivés sur la côte depuis qu'un décret de la République d'Amalfi obligeait tous les navires à garder à bord une réserve de citrons, afin de prévenir le scorbut chez les marins. Vous pourrez déguster sa saveur unique dans les scialatelli au citron, un plat délicieux où les pâtes fraîches aux œufs typiques de la côte rencontrent le citron, accompagnées de crevettes et de tomates cerises. Vous pouvez également utiliser la tomate cerise du Piennolo del Vesuvio AOP, un très ancien produit de la Campanie de couleur rouge intense et au goût légèrement amer, qui est même représenté dans la crèche traditionnelle et est cultivé sur les pentes du volcan.

La tradition maritime de la côte amalfitaine a également donné naissance aux spaghettis à la sauce d'anchois, typiques de Cetara, un village de pêcheurs. Ici, encore aujourd'hui, en pressant les anchois salés, on obtient cette sauce unique, à la saveur prononcée et à la couleur ambrée.
Dans la pâtisserie, la variété et l'inventivité de la cuisine de la Campanie offrent le meilleur d'elles-mêmes. Par exemple, la sfogliatella, riccia (avec de la pâte feuilletée) ou frolla (avec de la pâte brisée), née selon la légende par hasard dans le monastère de Santa Rosa da Lima à Conca dei Marini près de Salerne. Ou dans la pastiera napolitaine, symbole de Pâques, à base de blé, d'eau de fleur d'oranger, de fruits confits et de pâte brisée, et dans le gâteau caprese, également le résultat d'une erreur commise par le pâtissier Carmine Di Fiore dans les années 1920 : il préparait un gâteau au chocolat et aux amandes, mais il a oublié d'y mettre de la farine. À ne pas oublier, le babà, le dessert symbole de Naples. Il a une histoire curieuse : il a été inventé par le roi polonais Stanislas Leszcynsky en exil en Lorraine, puis il est arrivé à Paris et plus tard, sous la domination des Bourbons, il est arrivé en Campanie, où la recette a été perfectionnée et a reçu la forme typique de champignon qui le rend inimitable.

Pour plus d'informations sur la Semaine de la cuisine italienne dans le monde, cliquez ici.