Nápoles e a piza, uma longa história de amor

É complicado estabelecer quão antigos são os discos rasos à base de cereais, e provavelmente seria preciso recuar ao antigo Egito ou à América pré-colombiana para encontrar algo semelhante. 

Mas a pizza propriamente dita, aquela cuja massa é feita de água, farinha, fermento e sal, e coberta com tomate, mozzarella e manjericão, é certamente originária de Nápoles e, muito provavelmente, não remonta muito antes do final do século XVIII.

E não podia ser de outra forma, porque só então o uso de tomate, um fruto descoberto no Novo Mundo e que chegou à Europa já no século XVI, que até essa altura tinha sido utilizado para fins mais ornamentais e considerado pouco comestível, começou a ser difundido na cozinha. 

Assim que foi considerado um ingrediente "pobre", foi colocado lado a lado com a mozzarella, que, por sua vez, estava disponível a baixo custo. O casamento foi um sucesso, também devido às características organoléticas que os tornam um par perfeito: apresentam notas semelhantes, que se evocam um ao outro, como a acidez, e notas contrastantes, que se equilibram, como a doçura do tomate e a gordura do laticínio. 

Já deve ter ouvido falar da lenda de que a piza Margherita foi inventada em Nápoles num determinado dia em 1889, quando o pizaiolo Raffaele Esposito, durante uma visita do Rei Humberto I de Saboia à cidade, foi convidado a apresentar aos soberanos que se encontravam no Palácio de Capodimonte algo único.

Nessa ocasião, Esposito teria preparado três tipos de piza, incluindo uma com tomate, mozzarella e manjericão. A rainha Margarida teria ficado tão impressionada com esta última que o pizzaiolo decidiu dar-lhe o seu nome. 

Na realidade, trata-se apenas de uma lenda: este tipo de pizas já eram feitas desta maneira na capital da Campânia há muito tempo, como conta Francesco de Bourcard no seu livro Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti, publicado em 1853, no qual o autor explica que as pizas de tomate com fatias de mozzarella arranjadas "em flores de margaridas" já eram cozinhadas há décadas.

E Raffaele Esposito? Talvez seja a ele e à rainha, cuja intuição era servir o que já era uma piza comum, que devemos a conceção de um nome destinado a ficar na história. Esta é provavelmente a razão pela qual a piza mais conhecida no mundo se chama piza margherita.

Seja como for, a tradição floresceria até que a arte tradicional do pizzaiolo napolitano se tornasse património intangível da UNESCO. Ainda hoje Nápoles é, de facto, a capital mundial da pizza e isso não se deve à singularidade da sua água, desmistificamos outra lenda, também porque a cidade é abastecida por mais de um aqueduto, mas devido à dedicação e habilidade dos pizaiolos napolitanos na chamada "arte branca", ou seja, a arte de amassar. 

A piza é um prato feito com ingredientes simples e que segue um procedimento bastante linear que é muito difícil de controlar e normalizar. Tem sido esta a habilidade dos pizaiolos napolitanos ao longo dos séculos. 

A mera referência a piza napolitana é uma aproximação, pois existem pelo menos três tipos na cidade: a "roda de carrinho", muito larga e fina, a "clássica", um pouco mais pequena e com a crosta ligeiramente maior, e em "forma de barco", em que a crosta é decididamente mais pronunciada.

Para ter uma ideia de qual é a melhor para si, aconselhamos a experimentar pessoalmente cada uma numa das centenas de pizarias incríveis da cidade. Uma coisa é certa: dificilmente ficará dececionado.