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Enogastronomía

Campania

La región de Campania por medio de la pizza de Gino Sorbillo

14 noviembre 2022

3 minutos

1. Historia del tomate San Marzano D. O. P. y otras maravillas de Campania en la mesa

historia del tomate san marzano campania

Según la tradición, la primera semilla de tomate llegó a Italia en torno a 1770: fue un regalo del Virrey de Perú al Reino de Nápoles y se plantó en la campiña de San Marzano sul Sarno, en la provincia de Salerno, donde se adaptó inmediatamente al suelo volcánico. Así nació el tomate San Marzano D. O. P., también llamado el oro rojo de Campania, por su valor económico para los agricultores locales.
Dejando a un lado la leyenda, las primeras pruebas históricas de este tomate se remontan a principios del siglo XX, donde se atestigua entre Nocera, San Marzano y Sarno. Amado por las amas de casa de Campania para condimentar la pasta del almuerzo dominical, el San Marzano pasó a conquistar todas las mesas italianas con el nacimiento de las industrias de conservación. De hecho, su forma alargada y su pulpa carnosa, con poca agua y pocas semillas, la hacen adecuada para su transformación en alimentos pelados o enlatados, porque con la cocción rápida conserva su sabor. En la actualidad, se cultiva en 41 municipios de las provincias de Salerno, Nápoles y Avellino.

2. Además del tomate San Marzano D. O. P.

además del tomate san marzano

Su sabor agridulce es perfecto para hacer salsa de tomate, con la que aderezar quizás otro tesoro alimentario de Campania: la Pasta di Gragnano I. G. P., producida con matrices de bronce y famosa porque siempre queda al dente.

Obviamente, San Marzano es el tomate perfecto para aderezar la pizza, el símbolo de la cocina de Campania, quizás acompañada de un Fiordilatte di Agerola D. O. P. o de una Mozzarella di Bufala D. O. P. Este último manjar llegó a Campania ya en tiempos de los normandos, ya que fueron ellos los que introdujeron los búfalos en Italia, recibe su nombre por el término "mozzare", que indica la forma en que este singular queso se sigue trabajando a mano en las queserías hoy en día, tomando un trozo de cuajada hilada y separando las mozzarellas una a una.
Sabores únicos ligados a la historia de la zona, como el Sfusato Amalfitano o los Limones de Amalfi I. G. P., cítricosde un amarillo brillante y fuerte perfume que son cultivados en la Costa desde que un decreto de la República de Amalfi obligó a todos los barcos a llevar una provisión de limones a bordo, para evitar el escorbuto entre los marineros. Puedes disfrutar de su sabor único en los scialatelli al limone, un delicioso plato donde la pasta fresca al huevo típica de la Costa de Amalfi se une al limón, acompañado de gambas y tomates cherry. Tal vez utilizando el Pomodorino del Piennolo del Vesuvio D. O. P., un antiguo producto de Campania, de color rojo intenso y sabor ligeramente amargo, que se representa incluso en el tradicional belén y que se cultiva precisamente en las laderas del volcán.

De la tradición marinera de la Costa de Amalfi proceden los espaguetis con colatura di alici, típico del pueblo pesquero de Cetara. Aquí, aún hoy, se siguen exprimiendo las anchoas saladas para hacer esta salsa única de sabor fuerte y de color ámbar.
En la repostería, la variedad y la inventiva de la cocina de Campania alcanzan su máxima expresión. Por ejemplo, en la sfogliatella, rizada (con hojaldre) o frolla (con masa quebrada), nacida según la leyenda por casualidad en el monasterio de Santa Rosa da Lima en Conca dei Marini, cerca de Salerno. O en la Pastiera napolitana, símbolo de la Pascua, elaborada con trigo, agua de azahar, fruta confitada y masa quebrada, y en la torta caprese, también fruto de un error del pastelero Carmine Di Fiore en los años 20: estaba preparando un pastel con chocolate y almendras pero se olvidó de ponerle harina. No hay que olvidar el babà, el dulce símbolo de Nápoles. Tiene una historia curiosa: fue inventado por el rey polaco Estanislao Leszcynsky en el exilio en Lorena, luego llegó a París y más tarde, bajo el dominio borbónico, llegó a Campania, donde se perfeccionó la receta y se le dio la forma típica de las setas que lo hace inimitable.

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