La région Vallée d'Aoste à travers la pizza de Roberto Caporuscio

Pâturages de haute altitude, herbe fraîche et air pur : tels sont les secrets de la Fontina AOP, le fromage doux qui fond dans la bouche et qui est le symbole gastronomique de la Vallée d'Aoste. Elle est produite depuis des temps immémoriaux, avec une recette encore aujourd'hui transmise de père en fils.
Les premiers signes historiques se trouvent dans certains documents du XIIIe siècle et deux siècles plus tard, on la trouve peinte dans les magnifiques fresques du château d'Issogne. On y trouve en effet une boutique artisanale qui abrite sur son comptoir les formes incomparables de la Fontine, identiques à celles que l'on trouve aujourd'hui dans les magasins, avec leur croûte brune et orange.

La Fontina est également bonne pour l'organisme : elle est riche en vitamine A et en minéraux alliés à la santé des os, en particulier en calcium, et présente un cholestérol très faible pour un fromage. La très haute qualité du lait avec lequel elle est fabriquée garantit tous ces avantages nutritionnels. Le lait est produit par des vaches élevées en pâturage : la combinaison d'herbe fraîche, de fleurs et d'eau pure contribue à son parfum délicat. De plus, le lait est transformé cru, une méthode qui laisse intacts les arômes de la matière première, qui sont ainsi transférés dans le fromage.
Ces caractéristiques précieuses sont encore plus mises en valeur dans la Fontina d'alpage, qui est produite à partir du lait des troupeaux élevés en été en haute montagne, selon les anciennes méthodes de fabrication artisanale. En effet, dans la Vallée d'Aoste, encore aujourd'hui, les bovins sont amenés à paître en haute altitude pendant 120 jours, de début juin à fin septembre : ici, les vaches trouvent une herbe plus pure et plus riche en fleurs, qui donne un lait aromatique et nourrissant.
La Fontina qui naît dans les alpages est également fabriquée avec les traitements manuels des fromagers, selon la tradition valdôtaine. Le caillé est ensuite placé dans des chaudières en cuivre typiques, le lactosérum est purgé à l'aide de toiles de coton et les meules sont laissées à mûrir dans la fraîcheur alpine.

Mais pourquoi s'appelle-t-elle Fontina ? Le nom pourrait provenir du français « fondis », qui signifie fondre et fait référence à la douceur et à la capacité de ce fromage à fondre facilement, une caractéristique qui en fait l'ingrédient parfait de nombreuses recettes locales.

À commencer par la célèbre fondue valdôtaine, qui est réalisée en coupant la Fontine en tranches, en la laissant tremper dans le lait, puis en la faisant fondre avec du beurre et les jaunes d'œufs frais : un délice qui est un parfait hors-d'œuvre à accompagner des croûtons, mais qui est également excellent avec la viande ou les légumes. Ou encore la polenta concia, recouverte de Fontina et de beurre fondu, et la Seupa à la Vapelenentse, c'est-à-dire la soupe à la Valpellinese, à base de pain rassis, de bouillon de viande, de chou et bien sûr de Fontina. 

La cuisine valdôtaine est une rencontre entre histoire et nature, qui donne vie à des saveurs authentiques et à des plats riches, capables de fournir l'énergie nécessaire après une journée de travail en montagne. 
Comme les Chnéffléne, de petits gnocchis de farine et d'œufs typiques de la vallée de Gressoney, traditionnellement assaisonnés d'oignon doré avec du beurre, ou la soupe Favò d'Ozein, à base de fèves, de fontine, de saucisse et de pain grillé dans du beurre. Un goût incomparable qui va du salé aux notes épicées est la Carbonada, un ragoût de bœuf cuit lentement dans le vin, aromatisé avec des clous de girofle, de la noix de muscade et même de la cannelle.

On ne se lève pas de table dans la Vallée d'Aoste sans un digestif, que ce soit le génépi, la liqueur produite avec les artemisia alpines, de petites plantes qui poussent à plus de 2 000 mètres d'altitude, ou le légendaire café à la valdôtaine. C'est un café « communautaire » enrichi de grappa, de sucre, de citron et de zeste d'orange et servi dans la Coupe de l'amitié, un récipient en bois qui a plusieurs becs à partir desquels chacun peut boire une gorgée à tour de rôle. Une façon de conclure le repas qui est aussi un rituel évocateur et qui sanctionne la convivialité et l'union entre les convives.

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