A região do Vale de Aosta através da piza de Roberto Caporuscio

Pastagens de alta altitude, erva fresca e ar puro: estes são os segredos da Fontina DOP, o queijo doce que derrete na boca e é o símbolo gastronómico do Vale de Aosta. É produzido desde tempos imemoriais, com uma receita que ainda hoje é transmitida de pais para filhos.
As primeiras referências históricas encontram-se em alguns documentos do século XIII e, dois séculos depois, encontramos-no pintado nos esplêndidos frescos do castelo de Issogne. De facto, aqui está reproduzida uma loja de artesanato que alberga no seu balcão as formas inconfundíveis da Fontina, iguais às que encontramos hoje nas lojas, com a sua crosta castanha e laranja.

O Fontina também é bom para o corpo: é rico em vitamina A e minerais aliados à saúde dos ossos, especialmente o cálcio, e tem um colesterol muito baixo para um queijo. A altíssima qualidade do leite com que é feito garante todos estes benefícios nutricionais. O leite é produzido por vacas criadas em pastagens: a combinação de erva fresca, flores e água pura contribui para o seu aroma delicado. Além disso, o leite é processado cru, um método que deixa intactos os aromas da matéria-prima, que são assim transferidos para o queijo.
Características preciosas que são ainda mais exaltadas na Fontina de pastagem, que nasce do leite dos rebanhos criados no verão nas altas montanhas, seguindo os antigos métodos de processamento artesanal. No Vale de Aosta, de facto, ainda hoje o gado é levado a pastar a grandes altitudes durante 120 dias no verão, do início de junho ao final de setembro: aqui as vacas encontram erva mais pura e rica em flores, o que lhes dá um leite aromático e nutritivo.
O queijo Fontina que nasce nas pastagens de montanha também é feito com o trabalho manual dos queijeiros, de acordo com a tradição do Vale de Aosta. A coalhada é depois alojada nas típicas caldeiras de cobre, o soro é purgado com tecidos de algodão e as formas são deixadas a curar na frescura alpina.

Mas porque se chama Fontina? O nome pode derivar do francês "fondis", que significa derreter e refere-se à suavidade e à capacidade deste queijo de derreter facilmente, uma característica que o torna o ingrediente perfeito para muitas receitas locais.

A começar pelo famoso fondue do Vale de Aosta, que é feito cortando o queijo Fontina em fatias, deixando-o de molho no leite e depois derretendo-o com manteiga e gemas de ovos frescos: uma iguaria que é um aperitivo perfeito para acompanhar crostini, mas também é excelente com carne ou legumes. Ou ainda a polenta concia, coberta com Fontina e manteiga derretida, e a Seupa à la Vapelenentse, ou sopa à Valpellinese, feita com pão velho, caldo de carne, couve e, claro, Fontina. 

A cozinha do Vale de Aosta é um encontro entre a história e a natureza, que dá vida a sabores genuínos e pratos ricos, capazes de fornecer a energia necessária após um dia de trabalho nas montanhas. 
Como os Chnéffléne, pequenos gnocchi de farinha e ovos típicos do vale de Gressoney, tradicionalmente temperados com cebola dourada com manteiga, ou a sopa Favò di Ozein, à base de favas, fontina, salsicha e pão torrado na manteiga. Um sabor inconfundível que vai do salgado às notas especiadas é a Carbonada, um guisado de carne cozido lentamente no vinho, aromatizado com cravinho, noz-moscada e até canela.

Não se levanta da mesa no Vale de Aosta sem um digestivo, seja o Genepy, o licor produzido com artemísias alpinas, pequenas plantas que crescem a mais de 2000 metros de altura, ou o lendário café à valdostana. Ou seja, um café "comunitário" enriquecido com grappa, açúcar, limão e casca de laranja e servido na Taça da Amizade, um recipiente de madeira que tem vários bicos de onde cada um pode beber um gole. Uma forma de terminar a refeição que é também um ritual sugestivo e que sanciona a convivência e a união entre os comensais.

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